Si fa presto a dire assaggio – parte 1: l’analisi sensoriale e la scienza.

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L’Analisi Sensoriale è la disciplina scientifica che consente di utilizzare i sensi per valutare le caratteristiche e la qualità percepibile dei prodotti alimentari. L’Analisi Sensoriale è una disciplina complessa, ai cui metodi concorrono scienze diversissime, la fisiologia dei sensi, la psicologia, la tecnologia alimentare e l’enologia, la statistica. Questo perchè lo strumento analitico che viene utilizzato, l’essere umano, è uno strumento molto complesso, anzi direi il più complesso.

L’analisi sensoriale viene utilizzata per classificare, descrivere e discriminare cibi e bevande di ogni tipo. La utilizzano le aziende (generalmente le grandi aziende alimentari) per capire i gusti del consumatore e definire i profili organolettici di riferimento. La utilizzano gli scienziati per mettere a punto nuovi prodotti e per comprendere i meccanismi della percezione e della piacevolezza.

Ad essere precisi nel settore enologico la utilizzano soprattutto gli scienziati per valutare in modo misurabile l’influenza dell’innovazione e delle sperimentazioni viticole ed enologiche sul profilo organolettico dei vini.

Difficilmente invece il metodo scientifico viene applicato dagli esperti o nei concorsi dove vengono date delle valutazioni di qualità o di piacevolezza assoluta che dovrebbero, negli intenti fare da guida al consumatore. Perchè?

Lo so l’argomento è vasto e spinoso e quindi lo suddividerò nelle seguenti puntate:

1- L’Analisi sensoriale – usare i sensi come strumenti.

2 – Esperti, degustatori e Concorsi enologici.

E infine, come accade anche nelle migliori famiglie spuntano i poteri magici e quindi nella terza parte si parlerà di:

3- Maghi e supereroi.

Per quanto sia cosciente che la parte più attesa sia l’ultima mi dovete scusare se comincio con una dissertazione didattico-scientifica semiseria su che cos’è, cosa fa e come si svolge l’analisi sensoriale. Del resto non sarebbe possibile spiegare la fantascienza se prima non si sono date delle informazioni sulla scienza.

L’analisi sensoriale: usare i sensi come strumenti

Lo abbiamo detto nella premessa: l’analisi sensoriale è una disciplina molto complessa perchè utilizza lo strumento più complesso che possa esistere: l’uomo.

I sensi, gusto, olfatto, vista e tatto, utilizzati nella valutazione organolettica degli alimenti (e in alcuni casi potremmo aggiungere l’udito) sono strumenti estremamente sensibili, in grado di percepire sfumature, variazioni e interazioni spesso estremamente piccole.

Il problema sta nel fatto che la capacità di questi strumenti di dare una valutazione, sia essa qualitativa o quantitativa, è assai poco ripetibile, molto influenzabile da diversi fattori (lo stato di salute, l’umore, l’ora del giorno, l’ambiente circostante ecc) e scarsamente riproducibile.

Potremmo pensare ai nostri sensi come ad uno strumento con una parte hardware data dai recettori (le cellule olfattive, le papille gustative, la retina) e una parte software data dalle aree celebrali che elaborano le informazioni. Ecco anche se i nostri sensori fossero precisi e ripetibili (ma non lo sono, avete provato ad assaggiare un vino quando siete raffreddati?), la parte software potrebbe dare risposte completamente diverse a seconda dei soggetti e per uno stesso stimolo.

Poiché tuttavia gli alimenti hanno il fine ultimo di essere scelti, valutati e consumati attraverso il giudizio dei sensi, nella maggior parte dei casi la valutazione sensoriale è uno strumento di analisi insostituibile e quindi la scienza sensoriale ha dovuto trovare una soluzione a queste fallanze umane.

La risposta la da la statistica: se la risposta di un singolo soggetto non è riproducibile perchè non usare un gruppo di soggetti, addestrarli a dare risposte omogenee per stimoli simili e quindi considerare il risultato come l’elaborazione delle risposte del gruppo anzichè la risposta di un singolo?

Questo gruppo si chiama Panel, i partecipanti-strumenti si chiamano giudici e vengono addestrati da un tipo che si chiama Panel Leader. In alcune occasioni nella vita sono stata un Panel Leader per cui vi posso raccontare cosa accade nella creazione di un Panel.

La prima fase è la selezione del Panel, nella quale si cerca di coinvolgere e valutare le capacità sensoriali degli aspiranti giudici, un po’ come accade a The Voice o a X-Factor.

Il lavoro di un Panel, che a descriverlo potrebbe sembrare interessante, in realtà è molto faticoso e a tratti abbastanza noioso. E’ per questo che mantenere attivo e funzionante un Panel è molto difficile e anche costoso.

All’inizio, nelle fasi di addestramento i giudici e gli aspiranti giudici partecipano con entusiasmo. Stanno imparando ad usare i sensi e prendono per la maggior parte la cosa molto sul serio. Li vedi tutti contenti, ti chiedono i loro risultati, non vedono l’ora che ci sia l’incontro successivo.

Poi, soprattutto quando sono chiamati a valutare vini ottenuti da tecniche viticole o enologiche diverse per cui le differenze tra i campioni possono essere minime (o anche non esserci), cominciano a ridurre il loro entusiasmo e sempre più spesso sono trattenuti da impegni di lavoro.

Anche perchè, diciamocelo, sono assaggi che ti spendi anche difficilmente in società. Una frase del tipo “Oggi ho assaggiato un defogliato precoce che era la fine del mondo” non fa poi un grande effetto.

E quindi alla fine restano solo quelli veramente motivati e più spesso quelli obbligati a continuare (i tesisti che senza i risultati non si laureano o i borsisti e dottorandi).

Ovviamente sto scherzando ma vi do un consiglio: se volete imparare ad assaggiare per fare colpo iscrivetevi ad un corso per Sommelier, se invece volete donare i vostri organi alla Scienza, senza per questo finire sul tavolo di un’aula di anatomia (o anche solo prima) partecipate come giudici ad un Panel di Analisi Sensoriale. La Scienza Sensoriale ve ne sarà eternamente grata.

Una volta terminato l’addestramento, nel quale i giudici imparano a riconoscere gli stimoli sensoriali e dare loro un nome e ad utilizzare le scale con le quali misurarli si può cominciare a lavorare.

I nomi degli stimoli sensoriali si chiamano descrittori e un grosso lavoro del panel leader consiste nel mettere d’accordo i giudici sul nome da dare ad ogni singolo carattere. Ecco perchè a differenza di quanto fa un sommelier (che non dico sbagli ma fa un altro lavoro), nel lavoro di un sensorialista chiamare una singola sensazione con dieci nomi diversi non fa effetto, fa casino.

Ognuno di noi però associa ad uno stesso stimolo etichette diverse, legate alla propria esperienzae quando si lavora in gruppo occorre rimettere a posto tutti i nomi dei files.

In questa impresa può essere di grande aiuto un lavoro fatto da qualche anno fa da Ann Noble, dell’università di Davis in California, probabilmente uno degli scienziati più attivi e produttivi nell’analisi sensoriale del vino, che ha raccolto, classificato e visualizzato in quella che oggi chiamiamo un’infografica di successo tutti i possibili descrittori aromatici del vino. La ruota degli aromi e il suo utilizzo viene spiegato dalla professoressa Noble in questo video molto interessante sul sito www.winearomawheel.com (dove se volete potete anche comprare un maglietta, una tazza o un poster con il nostro grafico…ah questi americani!).

Ann Noble e la sua Ruota degli aromi

Più tardi (2000) Richard Gawel in Australia ha fatto un lavoro simile con i tutti i descrittori utilizzati per descrivere sensazioni diverse di astringenza dei vini rossi.

Ma non è finita. I giudici in realtà non devono giudicare ma misurare. Quando abbiamo di fronte la scheda di un test descrittivo (che poi vi dirò cos’è) non dobbiamo dire che è molto fruttato e quindi buono o molto ossidato e quindi cattivo, ma solo quanto è fruttato e quanto è ossidato. E’ necessario essere il più possibile analitici perchè qualsiasi valutazione di merito o di demerito dovuta ad un singolo descrittore va ad influenzare il giudizio che potremmo dare di ogni altro descrittore.

E questo è molto difficile perchè anche la valutazione di carattere positivo o negativo è legata alla nostra esperienza, più o meno recente (per molti di noi gli aromi di un periodo generalmente felice come l’infanzia sono buoni, anche se si tratta della cipolla della cucina della nonna o dell’odore della stalla del vicino). Per esempio è difficile (ma anche divertente) mettere insieme nello stesso panel enologi e persone qualunque, oppure persone di diverse età (in realtà è sempre consigliabile che un panel sia formato da persone eterogenee per età e sesso).

Praticamente nelle istruzioni date dal panel leader, oltre all’indicazione di non fumare, non usare profumi, non consumare cibi piccanti prima dell’assaggio, dovrebbe esserci un bel “si prega di depositare la vostra intelligenza emotiva al guardaroba insieme al casco) ma ovviamente non è possibile.

Diversi test, diverse risposte

Esistono diversi tipi di test con i quali si possono caratterizzare, distinguere e descrivere dei vini.

I più complessi sono i test quantitativi o descrittivi nei quali, identificati una serie di descrittori utili per descrivere un determinato prodotto il panel ha l’obiettivo di dire in quale misura ogni sensazione è presente in quel vino.

Il risultato è un profilo sensoriale e può essere visualizzato in vario modo. La grafica più frequente è quella del grafico a ragnatela. Quando l’obiettivo è definire le differenze tra più vini è l’analisi statistica che dice, applicando test di diversa natura, se i campioni per ogni descrittore si possono considerare diversi o meno. Mettiamo ad esempio il carattere fruttato: se la media delle risposte per il vino 1 è 8 e per il vino 2 è 10 sarà solo lo studio statistico della dispersione delle risposte dei diversi giudici a dirci se 8 è diverso da 10 e il vino 1 è meno fruttato del vino 2.

I test meno complessi sono i test qualitativi o di differenza. Uno di questi, di cui molti avranno sentito parlare è il test triangolare e serve a capire se due vini sono diversi. Il giudice riceve tre bicchieri in due dei quali c’è lo stesso vino mentre nel terzo c’è l’altro e deve dire quale è il vino diverso. A seconda delle risposte corrette e con l’applicazione come sempre di un test statistico è possibile dire se i due vini si possono dichiarare diversi da punto di vista sensoriale (con una probabilità del 95 o del 99%) o no.

Infine ci sono i test di preferenza e quelli di ordinamento: il giudice può recuperare il suo cervello giudicante dal guardaroba e dare una scala di giudizio o ordinare i campioni sulla base di un carattere o della piacevolezza.

Last but not least: i campioni

Me li sono lasciati per ultimi non perchè me li fossi dimenticati ma perchè saranno importanti da tenere a mente quando parleremo di concorsi, guide e supereroi:

Punto numero 1: in analisi sensoriale tutti i campioni sono anonimi e tutti gli assaggi sono alla cieca. Il panel leader assegna ad ogni campione un codice assolutamente privo di significato (io passai alle tre cifre casuali perchè dopo che casualmente era spuntato un PDL le tre lettere a volte potevano risultare troppo evocative).

E punto numero due:

l’ordine di assaggio è randomizzato: ogni giudice riceve i campioni in un ordine diverso dagli altri giudici. Questo accorgimento non serve (solo) per evitare che i giudici copino dal loro vicino, ma soprattutto perchè la maggior parte degli stimoli sensoriali provocano un affaticamento dei nostri sensi e perchè esiste un effetto di trascinamento per cui alcuni caratteri come l’astringenza vanno a sommarsi campione dopo campione.

Fate un esperimento: prendete un vino rosso e un amico. Mettetegli davanti sei bicchieri contenenti lo stesso vino con sei codici e ditegli che assaggerà sei vini diversi (raccontategli un po’ quello che volete). Poi fatelo assaggiare e chiedetegli quale vino ha sentito più astringente. Scommettiamo che non dirà il primo?

Il motivo è che i recettori gustativi e quelli olfattivi si saturano e hanno bisogno di un certo tempo per poter ricevere un secondo stimolo. Nell’ astringenza invece la sensazione tattile è legata alla precipitazione delle proteine della saliva che lubrificano la bocca a causa dell’azione dei tannini del vino: a seconda della quantità di tannini e anche del grado di lubrificazione della cavità orale di ogni soggetto, fino a quando non si forma altra saliva e non si allontanano i complessi proteina-tannino precipitati, la sensazione non potrà che aumentare di intensità. Ci vuole tempo e un numero ragionevole di campioni per ogni sessione di vini assaggiati (5-6).

Tutto questo serve (non garantisce di riuscirci ma fa del suo meglio) per rendere il più possibile oggettiva l’espressione di una grandezza data da un soggetto e quindi affetta da soggettività: un metodo basato sulla conoscenza della fisiologia dei sensi e sui meccanismi mentali della percezione, una scala, delle regole, un gruppo addestrato, un’elaborazione statistica, un’espressione di risultati in termini di probabilità. Troppo complicato? Vabbè, non siamo mica qui a pettinare le bambole!

Alla prossima.

 

 

I disegni di questa serie di articoli sono di Tommaso Eppesteinger, carissimo amico, vignettista e artista livornese.