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Innovazione e vino, Enoforum 2013 e altre notizie.

pensiero positivo

Ho deciso di essere meno negativa. Quindi quando dovrò dare o commentare una notizia buona e una cattiva comincerò d’ora in poi sempre da quella buona, per chiudere con quella cattiva e riservare solo a chi arriva fino in fondo tutto il mio sarcasmo, il mio cinismo e i pH bassissimi ai quali riesco talvolta ad arrivare. Ma negli attacchi solo cose da elogiare!

La settimana scorsa si è svolto a Arezzo un Congresso di tecnica e scienza della vigna e del vino molto speciale, si chiama Enoforum, ed è organizzato da Sive (Società Italiana di Viticoltura ed Enologia) e da Vinidea s.rl.

Enoforum non è un Convegno scientifico normale (di quelli ce ne sono diversi) perchè gli scienziati non vanno a presentare i loro lavori di ricerca ad altri scienziati e poi non ci sono solo gli scienziati che lavorano nelle Università e negli Istituti di Ricerca, ma anche quelli delle aziende, quelli che scrivono R&D sui biglietti da visita, e dei quali ho fatto parte anch’io, oppure ci sono gli scienziati dei Centri di Ricerca che lavorano con le aziende, e tutti parlano all’utilizzatore del prodotto delle loro ricerche e innovazioni: il produttore.

A Enoforum cioè si incontrano e si raccontano il mondo della ricerca, il mondo delle aziende fornitrici di prodotti e servizi e quello dei produttori di vino, tutti insieme a dimostrare che l’interazione tra ricerca e produzione esiste ed è possibile.

Non solo ma da alcuni anni gli organizzatori hanno istituito un premio (che quest’anno si è sdoppiato nel premio Nazionale e in quello Internazionale), intitolato a Giuseppe Versini, ricercatore trentino di fama internazionale scomparso qualche anno fa, nel quale sono i produttori che valutano i lavori degli scienziati sulla base del ritorno applicativo delle loro ricerche (naturalmente c’è anche un referee che ne giudica il valore scientifico).

Ad Enoforum negli anni gli scienziati hanno imparato a parlare il linguaggio della produzione e i tecnici a leggere nelle parole della scienza. Ad Enoforum sono nati contatti, conoscenze ed amicizie (e mi fermo qui perchè sarò anche una frequentarice storica di questa manifestazione ma di più non so).

Le prime edizioni (credo che la prima sia stata nel 1999) si svolgevano in un albergo a Pescara e le aziende di prodotti e servizi presentavano i risultati della loro ricerca in dei moduli autogestiti (assolutamente autogestiti perchè ci si portava anche il videoproiettore) nei quali però l’aspetto scientifico e tecnico dovevano rigorosamente prevalere su quello commerciale.

I moduli, che come adesso avvenivano in contemporanea, si ripetevano il giorno dopo (la cosa era piuttosto odiosa per i relatori ma molto comoda per chi non voleva perdersi nemmeno una relazione).

Poi Enoforum si è arricchito, sono arrivati i seminari dei relatori internazionali, la sessione poster e la partecipazione della ricerca pubblica nazionale e Internazionale con il Premio SIVE.

Quest’anno mi sono goduta Enforum da spettatore, senza l’ansia da prestazione del relatore. Le novità presentate ad Enoforum sono state tante e non riuscirò sicuramente ad esporle tutte qui. C’è la nuova proteina estratta dalla patata da usare come alternativa alle proteine animali allergeniche nella chiarifica dei vini. Ci sono le nuove tecnologie adatte alla produzione di vini senza solforosa, come il tappo sintetico prodotto in atmosfera protetta che limita l’accesso dell’ossigeno nella bottiglia, o il ceppo di lievito ottenuto con tecniche di miglioramento genetico per produrre meno solforosa. Ci sono le ricerche di soluzioni innovative più sostenibili in vigneto e in cantina, come gli ibridi resistenti alle malattie della vite che non necessitano di trattamenti con pesticidi e le tecniche “no residue” di sanificazione e igienizzazione della cantina con ozono.

E poi ci sono i nuovi mezzi di controllo come i nasi elettronici in grado di monitorare i processi di appassimento delle uve o le tecniche di analisi infrarosso applicate al lievito per rilevarne lo stato fisiologico, o i nuovi metodi di analisi sensoriale adatti anche a rilevare i gusti del consumatore.

Ci sono tutti i progetti sulla sostenibilità (Eco-Prowine, Tergeo, VIVA sono quelli presentati a Enoforum) destinati a creare una sensibilità misurabile e certificabile per produzioni più green e più sostenibili. E lo sforzo del Forum creato da Michele Manelli per farli dialogare tutti insieme e non creare confusione anzichè chiarezza nel consumatore sommerso dai bollini verdi. Ma di questo magari ne riparleremo.

Ognuna delle 100 relazioni e dei 65 poster presenti meriterebbe un suo spazio in questo Blog (e magari alcuni ce lo avranno) che del resto si chiama innovino.

Questa è l’innovazione che mi piace, quella vera, che intinge le sue radici nella scienza e che guarda ai produttori e alle loro esigenze.

E con questo avrete capito che è finita a parte buona e che sta per comicniare l’affondo. Infatti, avete capito bene.

Faccio qualche passo indietro e torno al Vinitaly. A guardare le rassegne stampa anche alla manifestazione veronese si parlava di innovazione. Ottimo no? Per la precisione a parlarne era Coldiretti che inneggiando all’innovazione enologica presentava nientepopodimenoche lo spumante con le pagliuzze d’oro e quello rifermentato e evoluto negli abissi marini, e poi il vino nella bottiglia in pietra lavica o il Prosecco prodotto con l’accompagnamento di un’orchestra in ogni sua fase. Il Comunicato stampa completo è qui http://www2.coldiretti.it/News/Pagine/237—7–Aprile-2013.aspx.

SpumanteOro

Il presidente commentava che “Si tratta di esempi di successo che puntano a valorizzare la distintività del prodotto e il legame con il territorio e la cultura locale per vincere la competizione sul mercato globale”. Ora sorvoliamo sugli esempi di successo (perchè chi non conosce il vino con le pagliuzze d’oro?) ma com’è che questi prodotti (a parte la pietra lavica vabbè) dovrebbero valorizzare il legame con il territorio? Si tratta forse di oro raccolto nei fiumi del bergamasco o vogliamo dire che il Mar Ligure è un territorio viticolo o ancora che è la musica di un’orchestra e non il rumore dei trattori il suono più tipico nelle campagne venete?

Ma come, proprio loro? Quelli che solo il chilometro zero, oh yeah?

E dove sono le prove scientifiche che consentono di fare affermazioni come “Le piccole stelle d’oro che fluttuano senza alterare profumo e gusto dello spumante (ci mancherebbe anche quello) non rappresentano soltanto un fatto estetico in quanto il prezioso metallo possiede virtù terapeutiche e proprietà antiossidanti.” C’è gente che per affermazioni del genere potrebbe utilizzare le catenine della Comunione come condimento (ok questa è un po’ grillesca perdonatemi).

Sulla base di quale verifica o esperienza si afferma che “la condizione climatica (degli abissi marini) è ottimale perchè il lieve movimento delle correnti culla e rigira delicatamente le bottiglie.” Oddio, in effetti è vero che le fermentazioni via mare fanno parte della storia della frode alimentare, nelle stive dal Sud Italia il mosto diventava vino prima di arrivare nei porti del Sud della Francia dove veniva imbottigliato, ma il fenomeno sarà lo stesso di quanto avviene nelle preziose bottiglie immerse nei fondali marini?

E cosa vuol dire che “Un abbinamento, quello tra il vino e la musica che fa sì che ogni sorso diventi musica per il palato per una degustazione non banale, ma curata e consapevole.” Consapevole di cosa? Il vino fatto con la musica è diverso, è più buono o no, da quello fatto in silenzio o nel più assoluto frastuono? E se le viti avessero ascoltato i Dire Straits come sarebbe venuto?

Ma per piacere!

E per concludere la chicca di disinformazione della serie vino e salute: “la linea di spumanti per chi ha problemi di linea, prodotta nel pieno rispetto del Metodo Classico senza zuccheri aggiunti.” E ad una cosa così uno ci potrebbe anche credere quindi chiariamo: 1 – l’aggiunta di zuccheri nella produzione degli spumanti è consentita e si chiama dosaggio, a seconda di quanti zuccheri restano nel vino lo spumante è brut, secco, dolce e così via. 2 – gli zuccheri aggiunti (saccarosio) dopo pochissimo e per effetto dell’acidità del vino si trasformano negli stessi zuccheri presenti naturalmente nell’uva e nel vino e cioè glucosio e fruttosio. 3 – di vini spumanti Metodo Classico senza zuccheri aggiunti ne esistono molti e si chiamano “non dosati” “pas dosé” o “nature”.  4 – se anche ci fossero zuccheri (aggiunti o no) non sono molti (meno di 12 g/l in un Brut) e sicuramente il potere calorico dell’alcol  che si consuma sarebbe maggiore.

Ma le bizzarrie di innovazione pseudo-scientifica nel mondo del vino non sono solo ad appannaggio di Coldiretti.

Qualcuno di voi conosce Erectus ? Erectus (e la sottile allusione NON è del tutto casuale) è il metodo di produzione viticola sviluppato da un simpatico produttore romagnolo che ritiene, sperimentazioni alla mano, che la naturale e più idonea posizione dei grappoli nella loro maturazione sia con le punte rivolte in su. Ci sarebbe da chiedersi come mai allora non ci siano state varietà o specie che darwinianamente parlando non si siano avvantaggiate di questo carattere e si siano evolute invece solo specie di Vitis con il grappolo irrimediabilmente “ammosciato” (ops).

Ora sia nel caso delle innovazioni presentate al Vinitaly (che però data la potenza di tiro di Coldiretti non prenderei ad esempio) sia nel caso del simpatico inventore di Erectus (per il quale il nome ha fatto la sua parte), quando si tratta di cose bizzarre mascherate da innovazione la copertura mediatica è sempre assolutamente invidiabile.

Ma il povero consumatore (che probabilmente ha saputo di Enoforum solo se è aretino o di poco più in là) cosa deve pensare del mondo del vino e della sua capacità di innovazione? Che siamo un mondo mediamente tradizionalista che di tanto in tanto, quando ha tempo, voglia e denaro, si inventa qualcosa di bislacco per stupire e vendere di più?

Attenzione questa non è innovazione e men che meno scienza! Gli scienziati nel mondo del vino esistono davvero, sono persone serie, molti di loro sono anche simpatici ma nessuno porta un cappello con le punte e i sonagli.

Ora in una delle lezioni più interessanti del mio Master in Giornalismo Scientifico, intitolata “ È la stampa, bellezza” si spiegavano le regole della notiziabilità ma la bizzarria non era una di queste. Altrimenti alla mia domanda “perchè i giornali parlano di Erectus e non di micro-ossigenazione o di ibridi resistenti?” mi sarei data la giusta risposta “È la stampa, bellezza” (che mi averebbe anche gratificato personalmente) e sarei stata contenta così e invece no. Di chi è la colpa allora?

Qualche idea ce l’avrei. La colpa è dei giornalisti che (con le attenuanti di un lavoro frettoloso e spesso mal pagato) non vanno più in la del comunicato stampa e lasciano che l’informazione sia fatta da chi lo emana, tanto più se dotato di forza politica e comunicativa come nel caso di Coldiretti, senza approfondire, commentare e criticare come dovrebbero.

La colpa è degli scienziati che se hanno imparato a parlare con i produttori come è successo ad Enoforum, devono imparare a parlare anche con i consumatori e con i giornalisti, per far sapere che loro esistono e lavorano e fanno cose interessantissime!! Mi sono trovata io stessa a cercare materiale magari italiano (perchè la prossimità quella sì che è una regola della notiziabilità) su un argomento per poi, ad articolo consegnato trovarmi ad Enoforum di fronte al ricercatore che aveva fatto quello che mi ci voleva una settimana prima, bello e sorridente accanto al suo poster. Quindi faccio questo appello a tutti gli scienziati italiani: se avete fatto qualcosa di interessante e avete da qualche parte quel biglietto da visita di quel giornalista o il numero di telefono di quel comunicatore, usatelo! Male che vada vi dirà che non è notiziabile (È la stampa, bellezza).

E magari se alla prossima edizione anche una manifestazione per addetti ai lavori come Enoforum riuscisse ad abbattere il muro della notiziabilità e a far parlare più di se e di scienza della vite e del vino non sarebbe mica male..

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Vino, cambiamenti climatici… e rane bollite.

La metafora della rana bollita

Sull’ultimo numero del 2012 di Nature è stato publicato un articolo, firmato dal giornalista inglese Jamie Goode, che parlava dei rischi per il settore vitivinicolo legati ai cambiamenti climatici. Ora, Nature non è Le Iene e non lancia allarmi mediatici o antiscientifici solo per riempire i Social network e aumentare l’audience. Nature è Nature, basta la parola.

Secondo i climatologi nel giro di pochi anni (cioè entro la fine del secolo) il limite di coltivazione della vite si sposterà di circa 1000 chilometri, verso Nord nel nostro emisfero verso Sud nell’altra metà del mondo. Nei paesi di maggior tradizione vitivinicola, che basano l’espressione della qualità sulla relazione suolo/clima/attività umana, detta in una parola di successo sul terroir, questo può avere riscontri drammatici. Significa che nel giro di pochi decenni potrebbero non esserci più le condizioni per produrre un Borgogna o un Chianti Classico, perchè mettiamo anche che le condizioni climatiche si possano ritrovare più a Nord (o più in alto) e anche che i saperi dell’uomo e le varità si possano trasferire, che dire del suolo?

La vite non è una pianta cosmopolita, si adatta ad una fascia climatica abbastanza ristretta e ogni varietà ha un diverso grado di adattamento ai cambiamenti per cui è difficile dire oggi come cambierà il panorama del mondo vitivinicolo.

Letto questo comincio a fare le mie ricerche e scopro che in ambiente scientifico le previsioni riportate da Jamie Goode si allineano con il primo allarme lanciato nel 2005 da Gregory Jones, un ricercatore della South Oregon University.

Una review completa è quella, non attualissima, riportata dai ricercatori della Staford University su Practical Winery and Vineyard Journal.

C’è poco da stare allegri.

Poi arriva febbraio con Benvenuto Brunello, la manifestazione di presentazione dell’annata in uscita del Brunello di Montalcino nella quale vengono assegnate anche le stelle (la valutazione della qualità) all’annata appena conclusasi. Quest’anno toccava al Brunello 2012: cinque stelle. E scopro che mentre il mondo guarda preoccupato ai cambiamenti climatici i produttori ilcinesi fanno festa. Il messaggio è che il Brunello (o meglio il Sangiovese a Montalcino) non risente dei cambiamenti climatici.

Telefono al mio amico Marco (dott. Marco Mancini) che si occupa di agrometereologia e di relazione tra cambaimenti climatici e qualità dei vini all’Università di Firenze e gli chiedo come stiano le cose. E lui mi spiega che in effetti è così, gli studi del gruppo di ricerca di Firenze e quelli di altri gruppi in giro per il mondo hanno verificato che nel breve periodo gli innalzamenti di temperatura e la riduzione delle piogge nel periodo estivo-autunnale sono correlabili con un incremento della qualità percepibile dei vini (le stellette delle annate). Almeno per i vini rossi. Fino a quando e in quale misura in funzione della varietà non ci è dato saperlo, chi vivrà vedrà.

I cambiamenti climatici e le loro conseguenze sono un fenomeno globale e come tali devono essere affrontati a livello altrettanto globale, dai governi e dalla politica prima di tutto. La scienza e i settori della produzione più minacciati (come l’agricoltura) hanno il compito di esercitare la loro pressione sui primi. La scienza (anche gli scettici ultimamente hanno cambiato idea) sta facendo il suo lavoro, i produttori non saprei. Perchè è vero che il Brunello 2012 sarà una gran bella annata e che dal 2018 potremo gioire dei frutti di questa strana estate, ma più che questo mi sarebbe piaciuto sentir dire “signori miei, nel 2018 avremo un Brunello con i fiocchi, ma non pensate che la situazione si stia facendo preoccupante e che per dare un futuro a queste produzioni (ad alto valore aggiunto, che resistono alla crisi e rappresentano una fetta importante del PIL nazionale) sia il caso di fare qualcosa di concreto che ponga un freno al riscaldamento globale?”.

Leggere Nature e sentire i produttori ilcinesi che applaudono nel loro paradiso dorato (del quale hanno tutto il merito) però mi mette a disagio e mi fa pensare ad una metafora che mi piace molto e che si applica a diverse situazioni, quella della rana bollita.

Si tratta di questo.

Se prendete una rana (non lo fate per carità) e la mettete in una pentola di acqua bollente la rana si accorge del cambiamento sfavorevole e scappa (“sono mica scema”).

Se però mettete la rana in una pentola di acqua fredda e poi accendete il fuoco sotto la pentola, la rana resta lì. E via via che la temperatura sale lei si adatta (è un animale a sangue freddo), anzi a un certo punto ci sta proprio bene al calduccio, sempre meglio. Finchè per la temperatura che sale non si trova a provare un piacevole stordimento, finchè non si ritrova bollita. Fine della storia.

 

 

 

 

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Please relax parte 3: Un viaggio nel mondo del grande Sacc.

Moyasimon: Tales of Agriculture di Ishikawa Masayuki – un manga sui micro-organismi di interesse agrario e alimentare.

Nella discussione vini naturali/vini artigianali/vini industriali uno dei più tirati in ballo è il ceppo di lievito: indigeno, autoctono, spontaneo, industriale, sintetico, globalizzato, varietale, internazionale, ecotipico, omologato.. su di lui si sente dire di tutto.

Ne cito una fra tutte: “nei nostri vini non si fa uso di lieviti selezionati industriali ottenuti in laboratorio”, selezionati ok, industriali anche, ma come si fa a ottenere un lievito in laboratorio?

 Facciamo chiarezza, vi va?

Prima di tutto occorre presentare lui, l’attore protagonista: ecco a voi Saccharomyces cerevisiae.

Il lievito responsabile della fermentazione alcolica (e cioè del processo di trasformazione degli zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, in alcol e anidride carbonica) è un fungo unicellulare, senza dubbio tra gli organismi più studiati e conosciuti al mondo.

Per citare solo uno dei suoi successi Saccharomyces cerevisiae (Sacc per gli amici) è stato il primo organismo eucariote il cui DNA sia stato completamente sequenziato.

Per quanto famoso non c’è consulente enologico che regga al suo confronto, Sacc è il vero artefice della vinificazione, senza di lui il vino non si fa. E sicuramente il successo è meritato perchè il lievito della fermentazione è un personaggio tanto interessante quanto eclettico, in grado di fare tutto e il contrario di tutto.

Per esempio in condizioni anaerobie fermenta gli zuccheri ma se le condizioni lo permettono e c’è ossigeno a sufficienza (e perchè no ?) è anche in grado di respirare (quello respiratorio è un metabolismo più vantaggioso che permette di ottenere più energia a parità di substrati consumati).

Per esempio in condizioni non limitanti si riproduce per via asessuata, producendo per gemmazione generazioni e generazioni di cellule figlie assolutamente identiche alla capostipite. Se però le condizioni cambiano anche il metabolismo riproduttivo “shifta” sulla riproduzione sessuata, la cellula produce le spore e i gameti, che accoppiandosi daranno origine ad una progenie geneticamente eterogenea (con una nuova variabilità), nella quale ci saranno individui con i caratteri più adatti per colonizzare la nuova situazione.

Del fascino dei meccanismi evolutivi e delle capacità di adattamento dei micro-organismi magari parleremo un’altra volta, lasciatemi solo dire che la nostra società “evoluta” avrebbe talvolta molto da imparare osservandoli.

In natura, per esempio sulla superificie delle uve, sulle zampe delle vespe o sulle attrezzature di cantina, sono presenti lieviti di diversa specie, Saccharomyces e non Saccharomyces, e per ogni popolazione è presente una determinata varibialità genetica, con individui e gruppi di individui con corredo genetico e caratteri diversi, i ceppi.

Quando le condizioni si rendono favorevoli, come quando la popolazione naturale della buccia si trova immersa in un mosto ricco in zuccheri consumabili (fermentescibili), le cellule cominciano a moltiplicarsi e a fermentare gli zuccheri. Alcuni lo faranno più velocemente e efficientemente, altri meno, come in una gara. Alcuni saranno veloci a produrre alcol, altri produrranno anche acido acetico, altri ancora rilasceranno qualche puzzetta di acido solfidrico o di anidride solforosa. Nella maggior parte dei casi alla fine della fermentazione pochi, i più resistenti, sopravviveranno e consumeranno anche gli ultimi zuccheri in condizioni di concentrazione alcolica ormai alta. Tutti però avranno contribuito alla composizione e alle caratteristiche del mosto diventato vino.

Un lavoro di selezione dei lieviti consiste nell’isolare i diversi ceppi presenti (nel mosto o sull’uva ad esempio) e nel caratterizzarli in condizioni controllate in laboratorio: il ceppo A è il più veloce, il ceppo B quello che parte meglio, il ceppo C quello che resiste meglio alle temperature elevate, il D quello che resiste meglio all’alcol e così via.  – Poi ci sarà il ceppo E che molla puzzette di H2S e quello lo si eliminerà dalla selezione, perchè i selezionatori sono sempre persone molto perbene e i ceppi poco educati non piacciono a nessuno 😉  –

Una volta isolati e caratterizzati, i ceppi possono essere rimoltiplicati, in condizioni di laboratorio o industriali, che tuttavia non modificano né le loro caratteristiche né la loro origine. I lieviti moltiplicati vengono essiccati per produrre i cosiddetti LSA (lieviti secchi attivi) o distribuiti in forma fresca di pasta o di lievito liquido. Il lievito selezionato cioè si può moltiplicare, riprodurre o produrre, ma non lo si può “ottenere” in un laboratorio.

Generalmente si parla di fermentazioni spontanee con i lieviti indigeni quando in cantina non vengono utilizzati i lieviti selezionati e ci si affida ai processi di selezione naturale sulla popolazione naturalmente presente; si parla di lieviti selezionati autoctoni o meglio ecotipici quando si utilizzano colture di lieviti selezionati nella zona di produzione (e quindi coevolutisi con il resto dell’ambiente/terroir ecc) e poi rimoltiplicati per essere inoculati, mentre si parla di ceppi commerciali o industriali quando si utilizzano lieviti selezionati e prodotti (generalmente in forma di lieviti secchi attivi LSA) in qualsiasi regione del mondo senza particolare attenzione alla loro provenienza. Nella realtà anche la definizione di autoctono non è esattam perchè un micro-organismo è definito autoctono (in microbiologia medica per esempio) quando occupa lui e lui solo una determinata nicchia ecologica. Se così fosse da uno stesso ambiente, (per esempio da uno stesso vitigno in un vigneto o in una cantina) per due o più anni successivi  si dovrebbe poter isolare sempre lo stesso o gli stessi ceppi. E questo non è mai stato dimostrato. Quindi chiamiamoli indigeni o di territorio o ecotipici, che è meglio.

Global e no global a loro insaputa

Ma i Saccharomyces cerevisiae dal punto di vista biologico, siano essi indigeni, ecotipici o industriali in cosa differiscono? Assolutamente in niente: stessi metabolismi (chi più chi meno), stessi cromosomi, stessi geni. Naturalmente sono diversi i caratteri o meglio sono diversamente espressi come in qualunque popolazione mondiale vivente (c’è chi ha gli occhi azzurri e chi ha la pelle olivastra). Esistono lieviti naturali? Certo che esistono anzi direi di più, tutti i ceppi di Saccharomyces sono lieviti naturali e tutti sono indigeni. Perchè tutti i lieviti selezionati (con tecniche tradizionali) sono stati isolati dal loro ambiente naturale in una determinata regione viticola nella quale erano indigeni.

Tutto il resto avviene assolutamente a loro insaputa!

Prendiamo i due lieviti forse più utilizzati al mondo: EC1118 Lalvin e Davis522, il primo universalmente utilizzato nella fermentazione dei vini bianchi e nella presa di spuma dei vini spumanti, il secondo nella fermentazione delle uve rosse. Il primo è stato selezionato ad Epernay nella regione dello Champagne, il secondo a Davis in California. Fino a quel momento anche loro avevano vissuto allo stato libero nelle cantine e nei vigneti delle loro regioni.  EC1118 e Davis 522 sono nati indigeni e lo sono ancora nelle loro regioni di origine. Sono lieviti ottenuti in laboratorio? No, nessun lievito selezionato (a parte i pochi lieviti OGM esistenti e non commercializzati in Europa e alcuni altri ceppi ibridi ottenuti da miglioramento genetico tradizionale) è stato ottenuto in laboratorio: hanno solo avuto un grande successo mondiale. Per fare un parallelo lo Chardonnay e il Merlot si considerano varietà ottenute in laboratorio perchè piantate in ognidove? No, ma hanno avuto un grande successo mondiale. Perchè? Perchè sono dei vitigni con caratteristiche buone e costanti, tutto qui.

Ok giusto, la biodiversità c’è e se si vuole va rispettata.

Molte ricerche hanno affrontato il tema dell’ecologia microbica ovvero della composizione della popolazione in microorganismi presenti sull’uva e in cantina e di come questa si evolva nel corso delle fermentazioni spontanee.

Nella maggior parte dei casi i risultati hanno confermato il fatto che Saccharomyces cerevisiae è presente con poche cellule sulle uve e che sia la pressione selettiva svolta dal mosto, legata alla concentrazione in zuccheri e quindi allo sviluppo di alcol, al pH, alla temperatura, alla presenza di anidride solforosa, che fa sì che dopo le prime fasi della fermentazione questo prenda il sopravvento e porti a termine la fermentazione.

Sulle uve e nel mosto prima della solfitazione e nelle primissime fasi della fermentazione sono presenti anche una seri di altri lieviti, cosiddetti non Saccharomyces con caratteristiche e metabolismi diversi, la cui presenza dipende largamente dalle condizioni dell’ambiente nel quale si trovano, prima tra tutte la temperatura.

Si tratta di generi e specie diversi come Hanseniaspora e Hansenula, Pychia, Rhodotorula, Candida, Metchikowia Schizosaccharomyces, Kluyveromyces ecc.

Lo stesso Saccharomyces naturalmente partecipa ad una fermentazione spontanea con un pool di ceppi con diverso genotipo, che si succedono nelle diverse fasi, fino alla dominanza di quelli più performanti dal punto di vista fermentativo.

È il contributo di ognuno di questi lieviti e ceppi che i produttori che adottano le nuove fermentazioni spontanee desiderano recuperare, perché se è vero che al traguardo della fermentazione (salvo intoppi) arriva uno o pochi ceppi con buone caratteristiche fermentative, tutti quelli che vi hanno partecipato, anche i non Saccharomyces hanno lasciato nel vino i prodotti del loro metabolismo che possono aver contribuito alla definizione della sua tipicità.

Tutto estremamente affascinate….ma non dimentichiamo che:

  1. La pressione selettiva non è uguale tutti gli anni, quindi non tutti gli anni avremo la stessa popolazione e successione, ma questo potrebbe fare parte della variabilità delle annate (anche l’uva non è uguale tutti gli anni).

  2. Del resto è stato provato anche che, non essendo la cantina un ambiente sterile, negli anni i ceppi di Saccharomyces cerevisiae in grado di portare a termine la fermentazione che hanno dominato un anno sopravvivono e dominano nelle fermentazioni anche negli anni successivi. Se poi inn cantina si fa o si è fatto uso di lieviti selezionati nella maggior parte dei casi saranno questi che, accasatisi nell’ambiente, domineranno le fermentazioni.

  3. La comunità microbica non partecipa dei nostri obiettivi produttivi, il che equivale a dire che ai lieviti della qualità del nostro vino non gliene importa un bel niente. Di conseguenza i criteri di selezione naturale che agiscono nel corso di una fermentazione spontanea e quelli imposti da un processo scientifico di selezione possono almeno in parte differire. Noi chiediamo al nostro lievito selezionato di consumare tutti gli zuccheri in tempi ragionevoli, resistere a fattori sfavorevoli (alcol, pH, SO2, basse o alte temperature) di non produrre metaboliti responsabili di difetti organolettici e magari di produrne altri che ci aggradano? Poichè gli obiettivi della cellula del levito sono quelli di sopravvivere, mangiare e riprodursi, in parte le cose possono coincidere e il campione dei ceppi che vincerà la lotta per la sopravvivenza nella fermentazione spontanea, sarà quello che mangia di più, si moltipica più in fretta e si adatta meglio ai cambiamenti dell’ambiente perchè più resistente ad alcuni fattori sfavorevoli. Ma sulla sua determinazione a non produrre sostanze che a noi non piacciono non sarei così sicura.

  1. In alcuni casi potrebbero essere presenti microrganismi (batteri o altri lieviti) che possono portare danno alla qualità del vino e bisogna conoscerli per evitarli: per gestire correttamente una fermentazione spontanea occorre un know how di microbiologia enologica non indifferente, la possibilità di capire, dall’analisi microbiologica, l’esame microscopico o l’andamento dei metaboliti se tutto sta andando bene e intervenire tempestivamente, sapendo come ricorrere ai lieviti secchi attivi come “mezzo di soccorso” se qualcosa invece “va storto”. Le condizioni di gestione non devono tornare alle origini ma fare tesoro dell’esperienza di un secolo di microbiologia enologica.

  2. Non è impossibile condurre delle fermentazini spontanee corrette ma per farlo occorre allertare tutti i sensi e i mezzi analitici a disposizione. Non si deve lasciar fare al caso (e alla microflora batterica e micetica presente che come abbiamo detto ha finalità diverse dalle nostre) ma tenere tutto sotto controllo ed eventualmente intervenire per favorire l’uno o l’altro tra i micro-organismi presenti (e quindi sapere prima di tutto chi risponde all’appello). La via della fermentazione spontanea per avere vini di qualità non è l’abbandono all’oblio ma una via complessa. Conosco alcuni produttori che conducono fermentazioni spontanee senza delegare al caso la qualità dei loro vini e vi assicuro che passano il periodo delle fermentazioni con l’occhio incollato al microscopio. Abbiamo idea di quanti produttori, tra quelli che si professano “naturali” sono in grado di tenere sotto controlo microbiologico una fermentazione? Basterebbe un microscopio, ma quanto è diffuso l’uso del microscopio nelle cantine italiane? Potrei azzardare che più o meno l’ 1% delle cantine ne possiede uno essendo sicura di essere stata molto, ma molto ottimista.

  3. quando l’obiettivo è quello di preservare i localismi e i prodotti del territorio, ivi compresa l’espressione dei lieviti della fermentazione, prediligendo la scelta dei ceppi ecotipici, trovo molto sensato il compromesso con le necessità di controllo, di alcuni produttori di selezionare il proprio ceppo (a livello aziendale o consortile) e di affidarsi alle imprese che propongono il servizio di conservarlo e moltiplicarlo al momento giusto, generalmente in forma di pasta o di crema liquida.

E per finire un po’ di storia alla ricerca dei fattori della qualità.

Le possibilità di selezionare i lieviti per gestire la fermentazione alcolica furono sondate nell’arco di pochissimi anni dalle scoperte di Pasteur, prima nel settore birrario e poi in quello enologico (Muller Thurgau fu uno tra i primi selezionatori di lieviti per l’enologia). Fino ad allora naturalmente tutte le fermentazioni erano spontanee ma poco sappiamo sulla costanza qualitativa di quei vini molto diversi da quelli che si presentano oggi e sulle reali esigenze di un mercato sicuramente meno globale e competitivo.

Molte delle cosiddette malattie dei vini citate nei trattati di enologia della prima metà del secolo scorso, come l’amaro, il filante, l’agrodolce, per lo più di natura batterica e ormai quasi debellate, rappresentavano dei rischi reali e la preoccupazione principale era legata ai problemi di acescenza, prodotta da lieviti apiculati, batteri acetici e batteri lattici.

Oltre naturalmente alla presenza di condizioni igieniche precarie nelle cantine di un tempo, il pool di microrganismi presenti nei mosti aveva ampie possibilità di svilupparsi sia prima che nel corso della fermentazione alcolica e le condizioni selettive (grado alcolico elevato, temperature controllate, uso dell’anidride solforosa) non erano sufficienti a garantire fermentazioni nelle quali si avesse la garanzia della prevalenza (e del completamento) di Saccharomyces cerevisiae.

L’introduzione dei lieviti selezionati in quell’enologia rappresentò sia per coloro che cominciarono ad utilizzarli che per quelli che continuarono a gestire le fermentazioni in modo spontaneo, la prova che una corretta gestione della fermentazione con il completamento del consumo degli zuccheri da parte di Saccharomyces rappresentasse la chiave di volta per evitare tutti i problemi di natura microbiologica e per migliorare gli standard qualitativi dei prodotti.

È per questo motivo che i criteri selettivi dei primi ceppi prodotti e distribuiti nelle cantine erano basati su quelli che oggi chiamiamo caratteri tecnologici: capacità fermentativa, durata della fase di latenza, resistenza all’alcol e all’anidride solforosa, bassa produzione di acidità volatile, bassa produzione di schiuma.

Senza l’avvento di quei primi ceppi selezionati e dei pionieri che per primi li utilizzarono nelle cantine, probabilmente i progressi nelle conoscenze relative alla gestione delle fermentazioni con tutto quello che ne comporta non ci sarebbero stati (importanza dei composti azotati e dei fattori di sopravvivenza, uso dell’ossigeno in fermentazione ecc.).

Man mano che l’uso dei lieviti selezionati si diffondeva anche i criteri selettivi si andavano affinando e arricchendo di nuove conoscenze sull’influenza del ceppo di lievito sulla qualità dei vini prodotti. Contemporaneamente le cantine andavano via via cambiando, migliorava il livello igienico generale, i vasi vinari in legno e in cemento cedevano il passo a materiali più facilmente sanificabili, come il cemento vetrificato, il vetroresina e infine l’acciaio inox e in molte cantine cominciava a diffondersi l’uso del caldo e del freddo per il controllo delle temperature di fermentazione.

Anche i vini si modificarono nelle loro caratteristiche e nel loro stile, sia a seguito di gestioni agronomiche più accorte, che prediligevano la produzione di qualità rispetto a quella di quantità, sia per andare incontro al gusto di consumatori sempre meno locali e “affezionati” anche al lieve difetto, e sempre più attenti alla qualità.

Si arriva così ai giorni nostri dove, con vini nei quali il problema di correttezza tecnica e microbiologica appare risolto (ma così purtroppo sappiamo che non sempre è) e con caratteristiche generalmente molto diverse da quelli di un secolo fa, ci si chiede se la via da percorrere sia quella di puntare allo stile dominante dei mercati internazionali e globali o di riscoprire e valorizzare le tipicità locali.

La risposta è nella strategia di ogni produttore, nel suo stile di produzione, nelle sue possibilità di controllo.

Strategia che coinvolge anche l’opportunità o meno di utilizzare lieviti selezionati e, nel caso in cui si scelga di utilizzarli, di valutarne la provenienza, favorendo talvolta la scelta di ceppi selezionati nella zona di produzione, i cosiddetti lieviti ecotipici, allo scopo di rispettare l’ambiente e preservarlo dall’ inserimento di genotipi esogeni.

Lungi dal ritenere che la standardizzazione del gusto sia una strada che porta lontano per i nostri vini, sono sicura che la tipicità e la qualità risiedano in molti altri fattori (primo fra tutti la purezza varietale, il rispetto dei disciplinari e l’assenza di ricorso a “vitigni complementari o miglioratori”) prima di arrivare al ceppo di lievito.

La mia storia professionale mi lega molto al nostro  Sacc., ma esattamente come si fa con i figli desiderei che almeno in parte lo si potesse sollevare da questo sovraccarico di responsabilità. Chi fa la qualità e la tipicità dei vini? La fa l’uva, la fa il suolo, la fa la corretta vinificazione, la fa il rispetto dei disciplinari. Il lievito partecipa certo (due ceppi diversi danno vini diversi per alcune caratteristiche) ma è un comprimario, piccolo, costante e responsabile, uno di quelli che tirano la volata. Il lievito aiuta sicuramente anche nella definizione delle caratteristiche organolettiche, ma non esageriamo! Se c’è standardizzazione organolettica e proprio vogliamo puntare il dito  orienterei altrove i miei sospetti.

Per approfondire

http://www.agricoltura24.com/enologia-la-selezione-e-il-mito-dei-lieviti-autoctoni/0,1254,54_ART_2206,00.html

http://millevigne.it/periodico-articoli/lieviti-e-terroir-rapporto-complicato-di-tony-scott

 

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Please relax, parte 2: la solforosa nemico pubblico numero 1

L’anidride solforosa è un conservante e un antiossidante ampiamente utilizzato nell’industria alimentare, è tossica per ingestione e per inalazione (per cui chi la utilizza deve usare determinate precauzioni), mentre nelle dosi consentite e presenti negli alimenti rappresenta un rischio in modo particolare per i soggetti sensibili e allergici.

Per giunta è uno dei pochi additivi autorizzati per essere utilizzati nel vino, gli altri prodotti per uso enologico (molti) sono considerati coadiuvanti e cioè hanno contatto con il prodotto solo in relazione ad un determinato processo per poi essere rimossi o consumati (nella realtà si tratta di una classificazione merceologica abbastanza discutibile perche anche dei coadiuvanti nel vino resta molto o almeno molti di questi sono utilizzati proprio in quanto in grado di cedere al vino composti che lo stabilizzano o lo migliorano).

La solforosa invece si aggiunge al vino e qui rimane fino al bicchiere. Per questo motivo da alcuni anni e per effetto di una direttiva europea sull’obbligo di indicare l’eventuale presenza di allergeni in etichetta su tutti gli alimenti, anche sull’etichetta dei vini trovate la dicitura “contiene solfiti” in tutte le lingue del mondo. Questo non è piaciuto soprattutto ad alcuni produttori ma la solforosa c’è e se se ne fa uso è giusto che la si indichi.

A meno che non se ne faccia a meno.

Se non si aggiunge solforosa e il livello resta inferiore ai 10 mg/l (perchè i lieviti possono produrla nel loro metabolismo per cui può essere presente anche se non è stata aggiunta) l’obbligo di indicarla in etichetta decade (perchè cessa il rischio per i soggetti allergici, non per premiare il produttore).

Ora se da più di un secolo si utilizza solforosa un motivo c’è. Forse è vero che potendo avere a disposizione una soluzione così efficace e a buon mercato non siano state cercate alternative. Bene adesso è venuto il momento di farlo, è così che si deve muovere la ricerca applicata, cercando soluzioni quando si presentano le necessità (ma anche prima non guasterebbe).

Perchè la solforosa nel vino?

La solforosa ha una doppia azione nel vino, serve come antiossidante e serve come antisettico.

La prima cosa vuol dire che serve per preservare il vino dalle ossidazioni (i difetti che vengono descritti con i termini di svanito, maderizzato, aranciato, imbrunito, e naturalmente ossidato) in quanto interrompe i processi di ossidazione ossidandosi essa stessa. Diciamo che la solforosa fa da barriera chimica all’ossigeno dell’aria. Per contenere il contatto e l’azione dell’ossigeno ci sono delle buone pratiche che possono essere applicate per esempio utilizzando i gas tecnici (l’azoto o l’anidride carbonica) o altri antiossidanti naturali come i tannini estratti da uva, ma anche cose semplici come curare le colmature dei contenitori, utiizzare pompe adeguate o sfruttare il principio di caduta nei travasi e nei riempimenti aiutano. L’applicazione di questi accorgimenti riduce la necessità di utilizzare la solforosa come antiossidante soprattutto nei vini rossi che contengono di per sé moltissimi antiossidanti, i composti polifenolici.

L’azione antisettica della solforosa è più difficile da sostituire. Lo scopo è quello di inibire l’azione di alcuni micro-organismi, batteri e lieviti, che producono sostanze negative per la qualità dei vini (come l’acido acetico o l’acetato di etile, che sono la causa dell’odore di aceto, per esempio). Mentre tutti i batteri sono sensibili alla solforosa, per alcuni lieviti non desiderati già la solforosa manifesta qualche limite. Perchè vi sono alcune specie particolarmente temibili, come Brettanomyces, responsabile dell’odore di sudore di cavallo o di scuderia (chi non lo vorrebbe nel suo vino?), resiste in alcune condizioni anche a dosi di solforosa che potremmo dire per l’appunto quasi da cavallo. Come fare per ridurre la necessità di solforosa senza che i microorganismi indesiderati banchettino con i vini?

Ovviamente ridurre fisicamente le popolazioni presenti in cantina con spazzole, ramazza e vapore (perchè se si vuole igienizzare un ambiente non ci sono solo i sanificanti di sintesi) è fondamentale. La necessità di igiene negli ambienti e nelle attrezzature di cantina è una delle conquiste più importanti della tecnica enologica.

Perchè si debba pensare che una cantina possa o debba essere sporca è qualcosa che continuo a non afferrare.

Il motivo per cui per secoli le cantine sono state poco pulite è legato al fatto che si è da sempre considerato il vino come un ambiente inospitale per i micro-organismi dannosi per l’uomo. In vino, grazie alla presenza dell’alcol e all’assenza di sostanze appetibili, non si sviluppano batteri o lieviti che possano provocare intossicazioni alimentari. Il motivo è solo questo, niente a che fare con la qualità dei vini. E’ evidente che a partire da Pasteur è stato più facile e necessario introdurre i principi di igiene in un caseificio o in uno stabilimento che fa conserve che in una cantina.

Se produco latte o conserve e non rispetto le norme igieniche e per mia disgrazia (ma poi neanche tanto) incappo in un inquinamento microbiologico il rischio è di mandare qualcuno in ospedale o peggio, se produco vino mal che mi vada faccio un vino cattivo.

Ci sono sostanze di origine naturale pericolose anche nel vino (oltre all’alcol)

Tutto questo è vero fino ad un certo punto perchè anche nell’uva e nel vino vi sono dei micro-organismi (che devono essere tenuti sotto-controllo, tanto più se non si fa uso di soforosa e prodotti chimici in vigneto) in grado di produrre tossine dannose per la salute umana.

Sull’uva possono essere presenti le ocratossine prodotte da alcuni funghi del genere Aspergillus e Penicillum e che sono responsabili di intossicazioni anche gravi (e per questo motivo esiste un limite di legge).

I batteri lattici del vino invece sono in grado di produrre ammine biogene (istamina, tiramina, 2-fenilalanina, putrescina e cadaverina) che sono attive sul sistema circolatorio e sul sistema nervoso e causano effetti come mal di testa, rossori, palpitazioni e reazioni allergiche a seconda della loro concentrazione e della sensibilità dei singoli individui. Inoltre le ammine biogene sono i precursori di sostanze come le nitrosammine considerate cancerogene.

Filtrare?

Oltre alla solforosa per ridurre la carica microbica o eliminare i micro-organismi dal vino vi sono poi le tecniche di separazione fisica, giro di parole per dire che per togliere le cellule la tecnica del colino funziona sempre: il vino si può filtrare e a seconda della dimensione dei pori delle membrane lieviti e batteri restano da una parte e il vino se ne va bello e pulito dall’altra.

Qualcuno trova poco naturale e rispettosa dell’integrità del vino anche la filtrazione. A questo riguardo posso solo dire che in effetti alcune tecniche di filtrazione, come la filtrazione a farina per alluvionaggio o la filtrazione a cartoni, trattengono alcune macromolecole “buone” come i polisaccaridi, possono arricchire il vino in ossigeno (ma solo se non si applicano determinati accorgimenti) e di conseguenza lo impoveriscono anche dal punto di vista qualitativo. Ma sebbene ancora molto diffuse nelle cantine queste sono tecniche superate; le tecniche più avanzate, la microfiltrazione e la filtrazione tangenziale, sono molto più rispettose della qualità dei vini, i materiali delle membrane sono molto cambiati e ci sono molte evidenze sperimentali che hanno messo a confronto vini filtrati e non filtrati dopo alcuni mesi dall’imbottigliamento senza trovare alcuna differenza organolettica. E invece chissà perchè in tema di filtrazione si pensa che un filtro a cartoni magari un po’ scassato sia comunque più amichevole di un housing brillante (che è il contenitore in acciaio chiuso ermeticamente che contiene le cartucce di microfiltrazione). Provare per credere: alla domanda “all’imbottigliamento che fai, microfiltri?” i produttori naturali risponderanno “nooo, al massimo passo a cartoni!! Ce l’ho là il filtro ma non lo uso quasi mai, era di mio padre!”.

Ecco, mettiamoci per un attimo nei panni del vino (visto che ha uno spirito vitale possiamo anche pensare di interpretarne le sensazioni).

Passare da un filtro a cartoni è un po’ come andare a sbattere a 150 all’ora contro un muro traforato posto in mezzo all’autostrada. Qualcosa di noi passerà dall’altra parte..Passare da un microfiltro è un po’ come passare dal casello, bisogna rallentare, centrare la porta, ma dal’altra parte siamo sempre noi. Un filtro tangenziale è un muro in curva, se ci si va a sbattere con con un braccio ci vorrà magari un po’ di tempo ma poi si torna nuovi come prima. Il filtro a cartoni del nonno vi sembra ancora tanto amichevole?

(Nota di scuse: Nella comunicazione scientifica la metafora è un mezzo di comunicazione generalmente efficace, spero lo sia stato anche in questo caso, non me ne vogliano gli specialisti della filtrazione e non me ne vogliano tutti i lettori per l’immagine spiacevole dell’autista spiaccicato contro il filtro a cartoni).

La qualità è nulla senza il controllo

Cosa succede quindi se

  1. non si usa solforosa;
  2. non si filtrano i vini
  3. non si osservano strette norme igieniche;
  4. non si usano precauzioni per limitare le ossidazioni;in altre parole si abbandona il vino a se stesso e senza controllo?

Pensate che la mia risposta sia “ si farà un vino cattivo”? E invece no, cioè non necessariamente. Perchè occorre pensare non in termini di eluttabilità o di aleatorietà dei processi chimici e biologici ma in termini di probabilità che un certo evento accada. O meglio in termini di probabilità del rischio che ciò si verifichi. E se io sommo insieme il rischio di andare incontro a delle alterazioni della qualità del mio vino dato dai punti 1, 2, 3 e 4 raggiungo un punteggio molto alto. L’importante è saperlo. Se penso che comunque (che sia per i miei principi di naturalità o di sostenibilità o per il mio credo religioso non fa differenza) sono costretto comunque ad applicare i punti 1, 2, 3 e 4 nella mia cantina devo essere cosciente che mi espongo ad un rischio elevato. A volte, se il cielo mi assiste, avrò vini corretti, forse eccezionali, ma altre (credo la maggioranza perchè le condizioni favolrevoli si sommano e aumentano le probabilità) avrò vini con delle alterazioni, a volte lievi, a volte importanti. E devo anche essere cosciente del fatto che il rischio è mio e non del mio consumatore o del mio acquirente, se un vino risulta alterato colui al quale l’ho venduto deve essere libero di dire “mi fa schifo, riprenditelo”.

Come posso ridurre il rischio e contenerlo? Le risposte sono due: il controllo e le buone pratiche. Applicare un controllo in presenza di un rischio è fondamentale in tutti i processi produttivi, e naturalmente deve crescere con il crescere dell’esposizione al rischio. Se mi espongo ad un rischio microbiologico e so che Brettanomyces è in agguato, la strategia migliore è valutare il rischio con un’analisi microbiologica. Conoscere il nemico prima che attacchi è sempre una tattica vincente.

Se voglio ridurre le necessità di intervento al controllo sarà meglio unire le buone pratiche e rinunciare ai punti 3 e 4 che in fondo quali motivi hanno se non quello di ignorare le conoscenze che abbiamo sui rischi di alterazione dei vini?

 

 

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Naturali, artigianali, d’avanguardia, industriali o tecnologici, please relax!

Se siete appassionati di vino e bazzicate la rete vi sarete accorti che negli ultimi tempi il gioco preferito è diventato tessere le lodi dei vini naturali, artigianali o d’avangardia (sembra che i francesi che hanno un maggiore afflato artistico li chiamino così) contrapposti ai vini industriali o convenzionali o tecnologici, che sono la maggioranza, ma che a leggere in giro sembra che non piacciano più a nessuno.

Ecco vorrei anzitutto tranquillizzare chi guarda al settore vitivinicolo anche con l’ apprensione di produttore o di fornitore o di appassionato, i vini “industriali” (improvvisamente vengono chiamati così tutti i vini che non siano vini naturali anche se sono prodotti da un viticoltore con 5 ettari di vigna e tre vasche in acciaio) o “tecnologici”, sono quei vini che hanno fatto avanzare il nome del vino italiano di qualità nel mondo negli ultimi 30 anni e che (dati ISTAT) sono cresciuti sul mercato USA dell’8% nell’ultimo anno. In alcuni dei blog sui vini naturali ho visto definirli anche “vini morti” (perchè non conterrebbero lo spirito vitale credo) ma faccio presente che sono comunque morti che camminano bene, perchè danno lavoro a tantissime persone in Italia, forse le uniche che non rischiano la cassa-integrazione.

La seconda premessa è per dire che non avrei mai pensato su questo blog di entrare nella discussione vini naturali/vini industriali (posso chiamarli vini normali? Non perchè industriale non mi piaccia ma perchè realmente i vini italiani di qualità, industriali proprio non lo sono).

Non lo avrei mai pensato perchè alcuni aspetti tecnici e scientifici che mi troverò a difendere appartengono decisamente al passato, sono conoscenze acquisite da anni, altro che innovazione! È vero, a volte i risultati ottenuti dopo avere introdotto alcune innovazioni possono non piacere, oppure determinate tecnologie possono essere sostituite da altre più sostenibili e allora ben vengano, ma le conoscenze che hanno portato a svilupparle mica si possono cancellare! Qui si parla di storia della scienza, che comunque mi appassiona non meno dell’innovazione per cui ne parlo volentieri.

Faccio un esempio. I batteri acetici sono i principali responsabili della produzione di acido acetico che come tutti sappiamo determina uno scadimento qualitativo del vino. Questo però lo si sa da tempo, direi dai tempi di Pasteur, che tra gli innumerevoli meriti scientifici ha anche quello di essere il padre della microbiologia enologica. Negli anni migliorando la conoscenza dei batteri acetici e delle loro abitudini (per esempio si sa che amano l’aria, preferiscono i vini poco alcolici e sono molto suscettibili all’anidride solforosa) si sono anche trovate alcune soluzioni per ridurne la presenza nei vini e i rischi correlati. Ora il desiderio di ridurre l’uso di anidride solforosa è senz’altro notevole e lodevole ma non si può ignorare che i batteri acetici siano ancora lì con le loro belle abitudini. Quello che si sa di loro resta e deve aiutare a trovare soluzioni alternative per poter continuare ad avere vini di qualità con il plus della maggiore naturalità.

Ridurre l’intervento chimico nei vini non deve voler dire dimenticarsi di quanto si è già acquisito e lasciare che la natura faccia il suo corso. Se si vuole eliminare l’anidride solforosa un’alternativa andrà trovata (non necessariemnte un ausilio di tipo chimico per carità) e poi perchè si dovrebbe anche abbandonare la necessità di tenere pulita la cantina e di utilizzare materiali igienizzabili come l’acciaio? Se l’alternativa non c’è occorrerà ricercarla, sennò cosa ci stanno a fare le Università e gli istituti del CRA (Consiglio per le Ricerche in Agricoltura) ? Si può rinnegare l’uso della solforosa (perchè è tossica, perchè è estranea alla naturalità del vno, perchè uccide lo spirito vitale o perchè volete che sia così e basta) ma perchè voler ignorare anche il rischio legato ai batteri acetici e dovere accettare o peggio pretendere che il consumatore accetti un vino affetto dal difetto dello spunto acetico?

Non era mia intenzione entrare nella polemica, mi chiedo però se un consumatore abbia chiaro che cosa “l’avanguardia” stia proponendo e che cosa contesti ai vini “industriali/normali”. E quindi nei prossimi due post il primo dedicato all’anidride solforosa e alla possibilità di ridurla o eliminarla e il secondo dedicato all’uso (o al non uso) di lieviti selezionati, entrerò nei particolari tecnici. Intanto dichiaro aperta la discussione,  “but please relax”.

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Che male c’è, che c’è di male..

kit_baroloGli ingredienti sono un mosto concentrato o un mosto varietale (immagino pastorizzato), zucchero invertito, lievito secco attivo, metabisolfito di potassio, attivanti di fermentazione, acido tartarico, acido citrico, bentonite, acido ascorbico, sorbato di potassio, sol di silice e tannini. Il tutto confezionato in una scatola tricolore con immagini evocative come il colosseo o uno Chateau francese. A parte è possibile acquistare il serbatoio in plastica per la fermentazione, un mostimetro per il controllo della fermentazione, la fiasca per l’affinamento, la canna per imbottigliare, le bottiglie, i tappi, la tappatrice, le etichette, le capsule.

E’ la composizione dei kit per home winemaking in commercio soprattutto negli Stati Uniti e in Canada e saliti agli onori della cronaca da quando Amazon con l’apertura della sezione Enoteca on line li ha aggiunti alla sua offerta.

Saliti agli onori (ma soprattutto ai disonori) della cronaca in quanto molti produttori nostrani e (non poteva mancare) Coldiretti hanno gridato allo scandalo.

Il primo problema sollevato (e indiscutibile) è che sui kit di Amazon spiccano i nomi di numerose denominazioni di orgine italiane (e non solo), è possibile cioè acquistare il kit per il Chianti, per il Valpolicella, per il Barolo ecc ecc.

Ora, visto che per i vini DOC e DOCG la legge e i disciplinari di produzione prevedono l’obbligatorietà della provenienza delle uve dai vigneti della relativa zona se non la vinificazione nella stessa area, è evidente che (e dato che tra l’altro in alcuni dei kit si specifica che i mosti provengono da uve selezionate nei migliori vigneti della California) siamo di fronte ad un caso di contraffazione alimentare che come tale deve essere perseguito. Il problema è che le leggi che tutelano le denominazioni di origine sono leggi europee e che gli Stati Uniti (cosa gravissima) non le riconoscono.

Anche il richiamo con immagini e nomi ai vini e alle regioni italiane sono elementi che in qualche modo creano confusione nel consumatore che pensa di acquistare un prodotto italiano mentre così non è.

Il secondo problema è ancora di carattere legale. Per vino si intende per la legge europea il prodotto della fermentazione di uve di Vitis vinifera europea, ottenuto con le pratiche enologiche consentite, niente di più e niente di meno. Un mosto concentrato rettificato, per quanto prodotto a partire da uva, diluito con acqua e magari arricchito con zucchero invertito non è contemplato. E anche questo dovrebbe essere chiaro per il consumatore: quello che si ottiene con i kit è una bevanda fermentata simile al vino, mentre il vino, quello vero si ottiene dalla fermentazione di uve fresche ottenute dalla coltivazione della vite.

Per quanto mi riguarda i problemi di carattere legale ed etico si fermano qui. La legge europea tutela già il consumatore che deve avere informazioni chiare e trasparenti: quello che acquista e che produrrà non è vino, ma potrà somigliargli, non è italiano e naturalmente tantomeno si tratta di Chianti, Valpolicella o Bordeaux. Se c’è qualcosa che porta a pensare il contrario ben vengano le crociate e le interrogazioni parlamentari per la contraffazione dei marchi alimentari.

Rivolgerei però l’attenzione al prodotto in sé, al kit. Immaginiamocelo senza tricolori, senza denominazioni altisonanti o evocative. Un kit per fare in casa una bevanda simile al vino “wine style”. Pensiamo davvero che questo prodotto possa essere concorrenziale con i nostri vini, che possa portare danno ai nostri mercati? Pensiamo davvero che il visitatore dell’Enoteca di Amazon possa scegliere il kit invece della bottiglia di un produttore italiano perchè magari più economico?

Quando si parla di mercati del cosiddetto Nuovo Mondo provo sempre a pormi nei panni dell’Americano medio, privo di vincoli di tradizione e di valori sociali ed emozionali legati al vino. Per me, che vivo nel Massachussets, il vino non è un prodotto che mi lega alla terra, mio nonno non lo produceva, da piccola non l’ho visto imbottigliare in cantina, non ho sentito i profumi della fermentazione, non ho mai aspettato con ansia la vendemmia, non è il prodotto che, anche dopo il college e la laurea, continua ad avvicinarmi e a permettermi di avere un dialogo con gli agricoltori del mio paese.

Per il mio “io yankee” il vino ha un valore socializzante nell’aperitivo con i colleghi, è un prodotto trendy e di charme, un interesse che genera delle conoscenze da esibire con gli amici tale e quale il giardinaggio. Magari è l’evocazione delle atmosfere di un viaggio. Nient’altro.

Torno volentieri nei miei panni e capisco che è questa disparità nel vedere il ruolo del vino che ci fa storcere il naso di fronte al kit, è comprensibile. Ma a questo punto faccio un altro esercizio proponendo un parallelismo con un settore con il quale il mondo del vino si confronta a mio avviso troppo poco, quello della birra. Perchè se esistono gli home-winemaker è solo perchè i kit sono stati inventati per i milioni di homebrewer presenti in tutto il mondo, Italia compresa. Lo confesso faccio parte delle schiere di mastri birrai da cucina.

Non siamo forse, noi italiani, tanto ignoranti di birra quanto il “me yankee del Massachussets” lo era di vino? Eppure abbiamo cominciato a farci la birra in casa e anche a produrre birre artigianali apprezzabili. Che ne dicono del nostro nuovo hobby in Germania, in Gran Bretagna, in Belgio? Ci considerano altrettanto barbari e incivili come noi consideriamo il kit un segno del degrado dei tempi?

Essendo a tempo perso uno di loro posso spiegare quello che muove gli homebrewer per diletto ad acquistare il loro primo kit di Mr Malt con l’estratto liquido di malto e procedere con la fermentazione. La curiosità. La voglia di capire come nascono le cose. Si comincia dalla parte più semplice (la fermentazione del mosto da diluire), poi si va avanti e ci si misura con la produzione All grain (che parte dal malto in grani). E intanto aumenta l’interesse per il mondo della birra di qualità, si acquistano le bottiglie, si assaggiano, si seguono corsi di degustazione, si visitano birrifici.

Chi si produce la birra in casa non lo fa per avere birra a basso costo (anche perchè è una fatica disumana e i costi sono tutt’altro che bassi) e competere con chi produce birra di qualità, ma perchè desidera acquisire una cultura nuova che lo porterà ad essere un consumatore modello di birre di qualità.

Perchè non possiamo vedere il kit per il vino nello stesso modo?

Non pensiamo che farsi il “vino” in casa possa essere un modo di capire qualcosa del processo produttivo del vino? E’ vero, la parte più importante, quella legata alla qualità dell’uva resta fuori e non sarà mai riproducibile con un kit. Ma la fermentazione, la trasformazione degli zuccheri, il ruolo buono e cattivo dei micro-organismi, l’importanza delle condizioni igieniche o dell’esposizione all’aria sulla qualità del vino, possono essere un’esperienza formativa anche per chi vive nel Massachussets e non potrà forse mai vivere il fascino di una vendemmia.

La qualità dei “vini” prodotti con i kit non potrà mai avvicinarsi a quella di un vino aziendale (ho condotto diverse fermentazioni sperimentali in laboratorio utilizzando succo d’uva pastorizzato e vi assicuro che il risultato è poco più che potabile).

Personalmente vedo i kit come i giochi scientifici di Clementoni o di Ravensburger: divertenti esperienze formative, niente di più.

Dopo il primo kit (che potrà essere consumato al massimo in un barbeque) l’home-winemaker acquisterà e vorrà assaggiare una bottiglia di vino italiano (magari lo troverà sempre su Amazon) in occasione di una cena elegante, o alla prima occasione vorrà partecipare ad un corso di degustazione e magari sognerà un viaggio in Toscana.

 I nostri nonni: i “mezzucci” non li ha inventati Amazon.

Tuttavia continuo a capire l’indignazione di fronte a queste vie facili, che fanno pensare che esistono mezzi, polverine magiche, per produrre vino senza uva. Noi che questi mezzi non li usiamo e non li abbiamo mai usati, giustamente ci indignamo. Noi che ancora facciamo il vino come lo facevano in nostri nonni, genuino e naturale.

Infatti.

Il pdf in allegato è il mio regalo per il 2013. Catalogo_Soave &co_900

Me lo conservavo per rispondere a chi una volta scoperto che lavoro nel mondo del vino poneva la fatidica domanda furbastra “Ma dimmi, il vino si fa davvero con le polverine ai giorni d’oggi?”.

Siccome odio tutti quelli che per abitudine deprecano i costumi d’oggi, i giorni d’oggi, i giovani d’oggi ecc. mi ero preparata a sfoderare questo documento storico (trovato nell’archivio del mio bisnonno, non so se mai utilizzato) avrei risposto “Adesso no, si fa con l’uva, lo posso testimoniare.. ma ai vecchi tempi forse..”.

Si tratta di un catalogo di prodotti per l’enologia dell’inizio del ‘900 (la data non è riportata ma lo farei risalire ad un periodo compreso tra il 1890 e il 1920) della Ditta Soave e Compagnia di Torino.

I prodotti sono molti, tutti molto interessanti, lascio a voi il piacere di scoprirli tutti. Nella pagina centrale sono elencati “prodotti enologici e diversi per affinare, disacidare, allungare, chiarire, colorire, guarire, imitare ed invecchiare ogni sorta di vini ed aceti”.

Ci sono le “Essenze profumate per fabbricare ogni sorta di vini nazionali, ed esteri con vini ordinari: Vino Amarena di Siracusa, Alicante, Barolo, Barbera, Bordeaux, Grignolino, Brachetto, Capri Bianco e rosso, Chambertin, Frontignano, Lacrima Cristi bianco e rosso, Lunel , Madera, Malvasia, Marsala, Medoc, Moscato di Siracusa, Nebbiolo di Trani, Sauterne, Vini del Reno. – La bottiglia per 25 litri (coll’istruzione) di ciascun vino L. 3 – per 50 litri L. 5 – Per 100 litri L. 8 – Per 1000 litri L. 50.

C’è il “Pianto della vite: succo tanto ricercato per fabbricare con vini ordinari ed anche senza vino, vino Champagne spumante delle più ricercate qualità e degno di figurare sopra le migliori tavole, uguale a quello che si fabrica in Avise, le Menil, Oyer e Epernay – “

E poi c’è la “Polvere Enantica, composta con acini d’uva ed erbe fragranti per preparare con tutta facilità un buon vino rosso di famiglia, economico e garantito igienico.”

Guardare al passato fa sempre bene, non è stato proprio Amazon a inventrasi il vino con le polverine. Guardare al passato fa sempre bene, aiuta ad abbassare il naso. Dopo gli anni in cui Soave e Co. svolgevano la loro “interessante” attività, in Italia, siamo stati salvati dalla legge sulle denominazioni d’origine, è vero, ma forse anche il mito della tradizione non è poi così intoccabile, no?

 

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Un blog è quello che ci vuole

Un blog è quello che ci vuole. Per parlare di agricoltura e di enologia. Per raccontare quello che ci gira intorno. Per aprire una finestra su tutto quello che c’è di nuovo nel nostro mondo, su cosa fanno i colleghi delle Università e dei centri di Ricerca e le aziende più innovative.
Per raccontare l’agricoltura come è davvero. Per parlare delle conquiste della tecnologia e della scienza nella produzione degli alimenti  e sottolineare che nei “bei tempi antichi, quando tutto era più buono” le cose non andavano meglio.. anzi.
Da un pò di tempo me lo stavo chiedendo: scrivere sulle riviste tecniche va bene, un sito personale anche, ma come si può fare per tenere aperto il dialogo tra ricerca, innovazione e mondo produttivo e per scavare nel modo in cui i media parlano di tutto questo? Ecco, ci sono! Un blog è quello che ci vuole.

C’è una pezzo bellissimo su scienza e vino che spiega come il vino sia oggetto di cultura scientifica ma che poi, non dimentichiamolo, sia un piacere per chi lo beve. Un pezzo che aiuta a tenere i piedi per terra e a non prendersi troppo sul serio (chi si occupa di vino rischia di farlo). Non lo ha scritto un giornalista del vino e nemmeno uno scienziato del vino. Lo ha scritto Richard Feynman, premio Nobel per la Fisica del 1965. Ve lo regalo come lo ha regalato a me un amico fisico:

“Un giorno, un poeta disse: – L’intero Universo sta in un bicchiere di vino!
Non credo che sapremo mai cosa intendesse lui con ciò, perché i poeti non scrivono per essere capiti, però è vero che se guardi un bicchiere di vino abbastanza da vicino, vedrai l’intero Universo. Ecco le cose della fisica: le torsioni del liquido e i riflessi nel vetro, e con la nostra immaginazione vediamo gli atomi, e l’evaporazione che dipende dalle condizioni del tempo e dal vento. Il vetro è un distillato della roccia terrestre, e nella sua composizione sveliamo il segreto dell’età dell’Universo, e l’evoluzione delle stelle.
Quale strana schiera di componenti chimici ci sono nel vino? Come si sono formati? Ci sono fermenti, enzimi, sostrati e prodotti, e lì nel vino si fonda la grande generalizzazione: tutta la vita è fermentazione. Neppure puoi scoprire la chimica del vino senza svelare, come fece Pasteur, la causa di tante malattie.
Com’è intenso il colore del vino, che proietta la sua presenza nella coscienza di colui che lo osserva! E se le nostre piccole menti, per qualche modesta convenienza, dividono questo bicchiere di vino, in questo Universo, in diverse parti – fisica, chimica, biologia, geologia, astronomia, psicologia, eccetera – ricorda che la Natura non fa questo. Per cui rimettiamo tutto assieme per non scordarci infine per cosa è fatto, lasciamo che ci regali ancora un ultimo piacere, beviamolo in un sorso e scordiamoci di tutta questa storia!”