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1886 – una discussione alla Camera sulle pratiche enologiche

spinolaCorre l’anno 1886 e il Marchese Giacomo Ugo Spinola pubblica un opuscoletto di 70 pagine, il “Vademecum del Fabbricatore del Vino” che dedica al cugino, Duca di Sora con questa introduzione:

“Carissimo amico, è qualche tempo che mi vado occupando di enologia e tu più d’ogni altro sai bene che la mia principale lettura sono i giornali vinicoli, le opere che trattano del vino, e i riassunti delle conferenze enologiche” (e qui urge il disclaimer: tra me e il Marchese Giacomo Ugo non corre nessun legame di parentela nonostante alcune affinità o manie con la mia persona e urge anche che sappiate che leggendo e disquisendo sulla sua opera mi è naturale assilmilarne il linguaggio nonchè l’eloquenza, vogliate quindi, gentili lettori, scusarmene). “Sicchè spero non riderai alle mie spalle, e non mi darai del saputello, se ancor io voglio dire la mia opinione in questo volumetto su molte questioni che si agitano fra tanti enologi (è tutto vero non stiamo parlando della sottoscritta ma di Giacomo Ugo). Molti è vero ne hanno scritto opere più o meno voluminose, ma nessuno, che io mi sappia, trattò la cosa in modo veramente pratico, come cerco di fare io nella presente. Se vi sono riuscito lo dirai tu, che con successo ti sei dato alla confezione dei vini e a migliorare i metodi comunemente in uso nella provicia dell’Umbria. Intanto gradiscila come è, e in omagio alla nostra amicizia soffri in pace le poche ore di noia che la lettura della medesima sarà per arrecarti. Credimi sempre, tuo affezionatssimo amico e cugino, Giacomo”

Ecco un castigo, praticamente Giacomo Ugo scrive un libro per fare dispetto a suo cugino.

Di molte cose interessanti tratta il Marchese Spinola nel suo trattatello dato alle stampe a Bologna dalla Tipografia Mareggiani, come già ho avuto modo di dirvi nel 1886. Di come si scelga il periodo più adatto per la vendemmia, di come disporre la cantina (lungi dalle strade maestre, dalle latrine e dalle concimaie), di come pulire le botti (se necessario ricorrendo a una soluzione di acido solforico e acqua), di come pressare le uve con il Torchio della Ditta Alessandro Calzoni o Cicognani in Roma (sig, la marchetta travalica la nobiltà). E poi della fermentazione, del dubbio sul fare follature o fermentare a cappello sommerso, i travasi, l’arricchimento, le chiarifiche con la chiara d’uovo o la colla di pesce e le filtrazioni con il filtro olandese e anche dell’alcolizzazione, del riscaldamento del vino o dell’uso del congelamento e dell’elettricità.

Ma la parte più interessante, che il caro Giacomo Ugo piazza al centro del suo opuscoletto, tra i trattamenti fisici e la correzione dei difetti è quella della quale mi occorre qui e oggi riportare il testo integralmente, invitandovi di dimenticare i tempi nei quali essa fu scritta e considerandone l’attualità dell’argomento.

Il titolo del capitoletto che vi sottopongo è

“Sulle diverse manipolazioni dei vini e se siano lecite e che se ne disse alla Camera”

Tempo fa  stata nominata una commissione, con l’incarico di studiare quali manipolazioni s potessero permettere nella fabbricazione del vino. Ecco il disegno di legge che fu presenato alla Camera il 26 marzo di quest’anno e discusso il 31 (ci mettevano solo 5 giorni, da non credere).

Disegno di legge del Ministero

Art. 1: È adulterazione o sofisticazione l’aggiunta ai vini di qualsiasi materia che non sia identica a quele che naturalmente vi sono contenute. Anche le sostanze identiche a quelle naturali dei vini, si considerano adulterazioni o sofisticazioni, quando sieno aggiunte in quantità eccedente, dentro certi limiti, le proporzioni che usualmente si trovano nei vini. il vino così adulterato o sofisticato è considerato quale vino artifiziato”

Art. 2: I vini artifiziati non possono mettersi in commercio se non accompaganti da una dichiarazione, che indichi esplicitamente e con ogni chiarezza la natura della merce. la macanza di tale dichiarazione fa presumere che il vino sia genuino.

Art. 3: Con reale decreto, su proposta del Ministero dell’Agricoltura,, Industria e Commercio, (il Reale Decreto, il Ministero dell’Agricoltura, sembra di essere in un’operetta…), saranno stabilite agli effetti della presente legge le sostanze il cui uso è vietato nella manifatturazione dei vini, ed i limiti di quantità entro cu certe sostanze possono essere tollerate nei vini stessi”.

Art. 4: Le infrazione agli articoli 2 e 3 della presente sono puniti con multa di lire 51 estensibili a Lire 500 ed il vino adulterato o sofisticato è confiscato, salvo le pene maggiori contro coloro che si rendessero anche colpevoli di reati previsti dal Codice Penale”

Art. 5: Se un venditore rifiutasse di vendere il vino alle autorità, o ad un privato cittadino che dichiarasse volerne fare acquisto per fare l’analisi, o non volesse fornirne le quantità necessarie per le analisi stesse, può essere punito con una multa estensibile a Lire 100″.

Come ognuno vede questo disegno di legge è giustissimo e nessuno avrebbe potuto dubitare della sua approvazione, salva tutt’alpiù qualche lieve modificazione.

Purtroppo invece non è stato così. Sorse più di un difensore dei vini misturati e fra questi mi si permetta ricordare l’Onorevole Romeo, il quale dopo lunghe argomentazioni intese a dimostrare che questa legge incaglierebbe il commercio vinicolo, ecco come chiudeva il suo discorso: “Voi sapete come nel campo della scienza astratta, teoretica, e nel campo pratico ancora non si sia deciso nemmeno se quelle sostanze che generalmente sono credute dannose per la manifatturazione dei vini, di fatto lo siano. Avete l’esempio della fuxina, avete l’esempio del rosso d’anilina: ebbene il Consiglio superiore di Sanità nostra ritiene che la fuxina non sia una sostanza dannosa, sempre ed in tutte le proporzioni. E voi direte che uno dei principali motivi che si è posto innanzi (non se ne è potuto precisare altro) per giustificare l’assoluta necessità di questo disegno di legge è appunto il bisogno di impedire l’uso della fuxina e del rosso d’anilina. Io non vi dico che queste sostanze si possono mescolare impunemente nel vino, quantunque credache, in certe proporzioni e purificate completamente, possno essere innocue, ma dico soltanto che il disegno di legge è in contrapposizione alla scienza.”

Ora per chiarirsi, se la fuxina (che è come potete bene immaginare di color fucsia) è nota prevalentemente a chimici, biologi e analisti in quanto usata come colorante dei preparati istologici in laboratorio, l’anilina è la prima sostanza riconosciuta come cancerogena nella storia (nel 1895 già si sapeva) e probabilmente molti la ricordano in quanto è il colorante che Giannino Stoppani, in arte Gianburrasca, e i suoi “congiurati” già consci della pericolosità del colorante, aggiungono alla lavatura dei piatti per smascherare la scarsa genuinità del minestrone preparato nel collegio e ottenere l’agognata pappa col pomodoro. “– Ragazzi! nessuno mangi questa minestra rossa… Essa è avvelenata! – A queste parole i collegiali lasciano cadere il cucchiaio sulla tavola e rissano gli occhi in faccia a Barozzo esprimendo il massimo stupore. La direttrice, il cui volto è diventato anche più rosso della minestra, accorre e afferrato il Barozzo per un braccio gli grida con la sua voce stridula: – Che dici? – Dico – ripiglia il Barozzo – che non sono le barbe che tingono di rosso la minestra ma è l’anilina che ci ho messo io! -“

E infatti il nostro Giacomo Ugo Spinola non se le beve le parole dell’Onorevole Romeo dalle quali emerge che l’applicazione del principio di precauzione sia ancora fantascienza e prosegue:

Capite a che punto siamo giunti? Si difendno puranco la fuxina e l’anilina, perchè ben depurate e in certe circostanze e dosi forse non faranno male. sarebbe lungo citare quanto egregiamente dissero gli onorevoli Toaldi e Torigiani in quel giorno per ribattere queste massime, ma purtroppo inutilmente, giacchè la legge in luogo d’esser votata, fu rimessa allo studio della commissione. Vedete dunque che non a torto nella prima edizione di questo libretto io scrivevo “Intesi dire da taluno che ogni manipolazione dovrebbe essere permessa quando il prodotto non riesca dannoso per la salute e vi è da temere che questa idea possa farsi strada col pretesto di non porre inciampi all’industria del vino.” Del resto chiunque abbia appena qualche cognizione di chimica, sa che può fabbricare un liquido, che analizzato (analizzato nel 1886, attenti, adesso non vale) mostri avere le stesse sostanze, e nelle proporzioni medesime, che si trovano nel vino fatto col mosto,  sugo dell’uva, di cui è chimicamente impossibile di riconoscere con certezza la falsificazione (siamo nel 1886, ricordatelo bene uomini e donne del 2019, che non vi vengano strane idee perchè oggi questo non è più vero).

Dall’altro lato, il vino artificiale, anche quando all’analisi risulti affatto simile al naturale , ha sull’organismo animale degli effetti diversi da quelli del vino naturale, in causa della presenza di alcune sostanze, che nella maggior parte dei casi sfuggono all’analisi. È per questo che noi riteniamo che qualsiasi manipolazione che serva alla fabbricazione o totale o parziale del vino, deve ritenersi non solo come una frode dal punto di vista del Codice Penale, ma come un proprio e vero attentato alla Pubblica Igiene. Il permesso di fabbricare in tutto o in parte artificialmente il vino, aprirebbe un campo larghissimo ad ogni specie di frodi, che avrebbero gravissime conseguenze per l’idustria vinicla. I nostri vini verrebbero inesorabilmente esclusi dal commercio degli altri paesi, perchè le leggi che dappertutto tutelano il commercio del vino sno severissime. 

La legge tedesca dice per esempio: “si può vendere come vino una bevanda che sia il prodotto della fermentazione alcoolica del mosto-uva senza alcuna aggiunta. La preparazione del vino secondo i metodi di Lehaptal, di Petiot ecc., non è permessa che sotto la condizione che il vino così ottenuto sia venduto come vino preparato con quei metodi” La stessa legge ritiene falsificati i vini, ai quali sono aaggiunte sostanze coloranti, quando anche innocue, i vini gessati, quelli ai quali è stato aggiunto allume ….(pratiche come l’aggiunta dell’enocianina, o la gessatura erano buone pratiche che il Marchese Spinola descriveva come buone pratiche enologiche non come artefazioni del vino).

La legge Francese e la Svizzera non sono meno severe. Ecco perchè anche fatta astrazione dalla questione igienica, noi crederemmo estremamente pericolosa all’industria nazionale l’autorizzazione, che si volesse dare alla manipolazione dei vini, colla sola restrizione che siano innocue. parmi necessario che all’estero si sappia non solo che queste manipolazioni non sono in uso nel nostro paese, ma che il Governo le vieta ed il Codice penale art. 416 le punisce. a questo proposito leggo sulla Settimana 4 gennaio 1886 queste assennate parole “Non v’è che dire, anche in Italia a nostra somma vergogna comincia a infltrarsi il mal seme della sofisticazione. Anche nella terra di Bacco tenta le sue gherminelle lo scaltro Mercurio, anche qui da noi s’installano gli acciarpatori coi loro segreti fatti apposta per smungere le tasche dei gonzi. Viticoltori, enologi, cantinieri all’erta! Non vi lasciate prendere all’esca, ridete in viso a questa gente, e dite loro che rimontino le alpi donde sono scesi, poichè nella vecchia Enotria anche gli sterpi danno vini, che senza bisogno di pastrocchi, possano farci onoere in qualsivoglia paese!”

Speriamo che in breve la legge sarà ripresentata alla Camera ed approvata a pieni voti. Gli enologi onesti d’Italia ne saranno soddisfatti.”

Adesso torniamo a noi, uomini e donne del 2019.

e stiamo bene attenti: quando parla di vino artificiale, di manipolazioni e di sofisticazioni il Marchese Spinola fa riferimento non a qualsivoglia utilizzo di coadiuvanti perchè delle tecniche di chiarifica e correzione ne parla estesamente anche negli altri capitoli dell’opuscolo. L’uso che fa di questi termini è estremamente moderno e riguarda vini ottenuti al di fuori di norme di sicurezza alimentare e di garanzia di qualità che egli ritiene già da allora necessarie.

Norme che poi in effetti abbiamo atteso a lungo (la prima legge quadro italiana è del 1965 e il primo Regolamento Europeo del 1979) ma sulle cui definizioni il pubblico ancora non ha le idee molto chiare (ne ho parlato anche su Vinix qui https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=9136).

Perchè i buoni vini di una volta…non erano sempre così sicuri, sani, genuini e buoni e le famigerate “polverine” per fare il vino vengono ahimè proprio da quel passato.

Oggi per il vino come per tutti gli altri alimenti esiste una legislazione che norma l’uso di ingredienti, additivi e coadiuvanti ammessi per uso enologico e che definisce il vino come il prodotto della fermentazione di uve di Vitis vinifera europea, ottenuto con le pratiche enologiche consentite.

I prodotti ammessi sono elencati in un elenco positivo e hanno diverse funzioni.

In nessun caso i prodotti enologici devono servire per colorare o trasformare un vino in un altro vino o l’acqua in vino o un sottoprodotto (le vinace, le fecce, gli estratti) in vino ecc… cosa che ai tempi del Marchese accadeva invece eccome (come dimenticare la “Polvere Enantica, composta con acini d’uva ed erbe fragranti per preparare con tutta facilità un buon vino rosso di famiglia, economico e garantito igienico.”?)

 

 

 

 

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Confusione sessuale

SONY DSCSi ritrovavano sempre lì nelle ore più calde della giornata, sul secondo filo della quarta pianta del decimo filare, all’ombra delle foglie più grandi, per fare due chiacchiere prima di cominciare i loro voli alla ricerca di un fiore o un acino dove ovideporre per far crescere le loro larve.

Quell’anno però le cose non stavano andando per il verso giusto e tra le signore della tignoletta (o Lobesia botrana – nonostante loro preferissero chiamarsi per nome, Tina, Titti, Lobby, Tilly) c’era preoccupazione.

Il Consorzio di difesa dei vignaioli della regione aveva aderito al piano per applicare la lotta agli insetti dannosi con l’uso della confusione sessuale: niente più insetticidi ma centinaia di minuscoli diffusori attaccati ai fili del vigneto in punti strategici che, erogando nuvole di ferormone impedivano i voli nuziali e l’incontro tra i maschi e le femmine.

Niente insetticidi e niente danni al grappolo: non ci sarebbero state discussioni con i comitati spontanei preoccupati per la salute dell’ambiente e della popolazione, e il prodotto sarebbe stato comunque salvato. Tutti avevano aderito fiduciosi. Tutti meno uno, Egisto Baresotti, che a rinunciare al potere risolutore dello Spinosad e del Metossifenozide non ci pensava proprio, che amava il rumore della barra irroratrice e anche l’odore acre dell’insetticida e che dei comitati spontanei e anche delle api non gli poteva importare di meno: lui aveva sempre fatto così e non erano le mamme della scuola elementare che dovevano insegnargli a fare l’agricoltore.

Le cose dal punto di vista delle signore del secondo filo invece non erano per niente chiare e proprio quel giorno avrebbero organizzato anche loro dei comitati.

“Non sono proprio più loro avete visto come ci guardano? Sono confusi, disorientati.”

“Come non ci guardano vorrai dire, ormai hanno occhi solo per loro, quelle nuove, che poi diciamocelo sono tutte finte, plastica e basta”.

“ Che mica ci fanno niente poi, quelle si improfumano e loro annusano l’aria e volano, volano a casaccio, imbambolati, senza trovarle mai.”

“E senza trovare noi soprattutto, ieri gli ho volato davanti per un’ora ondeggiando, agitando le ali e emanando il mio ferormone (con discrezione però che non sono mica una di quelle, ho il mio stile, il mio charme). E lui? Niente, io volavo a destra e lui a sinistra, ubriaco sembrava”.

“Ah ma io non sto mica qui ad aspettare che si sveglino sai? Se i nostri maschi preferiscono quegli steccolini sintetici ci sarà dove volare per trovare dei maschi veri. Io sono giovane, voglio realizzarmi, ovideporre, avere delle larve mie. E il tempo stringe.”

“Ragazze, organizziamoci, mi hanno parlato di un vigneto di là del poggio dove le nuove non ci sono. Stasera io parto, chi viene con me?”

Quel pomeriggio si divisero, le giovani decisero di andare, le vecchie di prima generazione invece restarono, stanche e scoraggiate.

E c’era davvero il vigneto di là dal poggio, pieno di maschi giovani e vivaci, pronti a seguire le loro tracce e ad accoppiarsi con loro. Con loro e con le altre femmine che, organizzate in comitati spontanei erano arrivate da tutto il circondario.

I sette giorni che seguirono furono pazzi e meravigliosi, la chiamarono la Woodstock della tignoletta.

Poi quando all’alba dell’ottavo giorno Egisto Baresotti, che aveva osservato un incremento anomalo di insetti, preparò l’irroratore e filare dopo filare passò con il suo trattore, la festa finì.

R.I.P.

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Nelle scarpe delle Donne della Vite

SONY DSCIl mio primo colloquio per una posizione infima da borsista laureato sottopagato in un’azienda vitivinicola si concluse in modo inusuale.

“Molto bene Dottoressa. Ah un’ultima cosa: mi faccia vedere le scarpe!”

Che dice questo? le scarpe?

“Perché sa, nei vigneti non si va mica con i tacchi.”

Nei vigneti no ma, volendo, a un colloquio si, caro il mio pallone gonfiato.

Ma non ero pronta a una risposta del genere e mostrai orgogliosa i miei mocassini.

Lo ricordo come se fosse ieri avevo i mocassini College, quelli con la striscetta che ci si infilava chissà come mai un Penny portafortuna. Era il periodo in cui pensavo che la sobrietà e i colori smorti nell’abbigliamento fossero sinonimo di serietà professionale e indossavo un paio di pantaloni marroni a quadrettini e un completo twin set color crema.

Fuori aspettava il suo turno una collega preparatissima ed elegantissima in tajeur azzurro elettrico e decoltè con tacco.

Presero me e non riesco ancora a togliermi dalla mente con imbarazzo che il mocassino mi abbia favorito.

Quando cambiai lavoro per fare un’altra esperienza in un’altra regione chiamai il mio professore di viticoltura che si complimentò con me per la scelta “Brava, brava dottoressa… lei è una donna…che sembra un uomo”.

Una con le palle voleva dire professore?

Ma non ero pronta a dare una risposta del genere e ringraziai per il gentile complimento.

Un’altra volta, con già un po’ di esperienza alle spalle, andai a un colloquio con un pezzo grosso dell’enologia. Cercavano un responsabile in una cantina di prestigio. Ma lui non mi ritenne adatta “perché sa, noi ce l’abbiamo una cantiniera…ma vede.. sembra un uomo…lei no, non ce la vedo in quella posizione”.

Certe persone hanno tutte le fortune pensai, e poi il prof non aveva detto che ero io una donna che sembra un uomo? E lei carissimo intanto non mi immagini in nessuna posizione, per cortesia.

Ma non ero pronta a dare una risposta del genere e ringraziai per il gentile complimento.

Sono passati anni di “brava bravissima dottoressa, solo le donne lavorano così (tanto)” e di “non crederà mica di non doverlo fare perché donna” di “lei che è donna va meglio in laboratorio” ma anche di “dovrai fare le trasferte come tutti gli altri colleghi uomini che ti credi” e anche di “vede dottoressa, non posso darle delle responsabilità, lei prima o poi vorrà un figlio..”

Sono passati anni in cui ho continuato a sbagliare le scarpe. Non in senso figurato proprio per davvero. Perché se mi vestivo bene o avevo i capelli in ordine venivo accolta dagli sguardi di chi la sa lunga con un “guarda questa come si è messa, chissà perché?!” e se ritornavo al tono dimesso e sciatto da un preoccupato e paterno “Stai bene? Problemi con il fidanzato/marito?”.

E le scarpe erano la cosa più sbagliata, sempre. Sono finita affondata in vigneti infangati con le ballerine e in occasioni di rappresentanza con gli scarponcini polverosi..

Nel mio garage c’è un sacchettone pieno di scarpe da bonificare: dal fango agli schizzi di Enoidrosan lì dentro ci sono tutte le scarpe buone capitate al momento sbagliato per le quali nutro ancora delle speranze.

Poi un giorno ormai recente in un’occasione molto seria e ufficiale durante un sopralluogo in cantina faccio notare una cosa che non andava “questo e questo non vanno, qualcuno ha sbagliato”.

E un collega ci riprova “a me invece non va bene che tu venga in cantina con i tacchi”.

Cosa? Stiamo parlando di metodi di campionamento, hai presente? Ecco adesso sono pronta e te sei cascato male perché a questa storia delle scarpe che mi perseguita da vent’anni ora posso dare finalmente una risposta adeguata. Educata ma adeguata.

“E questo cosa c’entra? gli dico “Non mi sembra che le mie scarpe o io siano l’oggetto della nostra discussione.”

“Era per fare un esempio, sei tu che non capisci gli esempi..” fa lui

“Ecco un esempio sbagliato” e non sai quanto caro.

Quindi ci sono donne con le palle e uomini che fanno esempi del c..zo. E il cerchio si chiude.

Poi sono arrivate loro, le mie compagne di una nuova avventura. Quelle con le quali abbiamo fondato la sola associazione dal nome palindromo: Donne della Vite – Vite delle Donne.

Poi parli con loro e ti rendi conto che più o meno abbiamo vestito tutte le stesse scarpe e combattuto le stesse battaglie, quelle perse e quelle vinte.

E trovi la stessa voglia di abbandonare la tensione di dover dimostrare di saper fare in quanto donne o nonostante donne e di riderci sopra insieme.

E anche lo stesso desiderio, che è di tutti uomini o donne, di vedere valorizzato il proprio lavoro, la propria personalità e la propria professione, senza vantaggi o disagi legati al genere. Perché se all’inizio pensi di dover dimostrare qualcosa agli altri, dopo un po’ ti rendi conto che ci sono uomini in gambissima e donne che non si risparmiano, ci sono donne che amano i tacchi (magari dopo essere scese dal trattore) e altre (io ad esempio) che non impareranno mai ad essere sempre in ordine e al posto giusto, ma che ci sono anche oche giulive e gattemorte e uomini inetti ma simpatici o quelli che si nascondono dietro alle scrivanie.

Persone diverse e basta. Perché siamo tutti, proprio tutti, diversamente abili.

 

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Sono andata a Vinix Unplugged Unconference a parlare di Innovino.it

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21 giugno Vinx Unplugged Unconference, Genova.

Vinix e la Unplugged Uncoference per me erano un ambiente nuovo. Io faccio parte delle retrovie, di quella comunità che sta alle spalle dei produttori, quella degli scienziati e di coloro che ai produttori forniscono conoscenza e innovazione.
E se un comunicatore del vino, il giornalista che parla di vino racconta al pubblico dei consumatori i vini e i loro produttori, io nella mia professione racconto ai produttori gli scienziati e la loro innovazione.
Per questo per me il 21 giugno a Genova è stato quello che per un virus rappresenta il salto di specie. Lo stesso che sto tentando di fare con questo blog, fare il salto di specie e andare a parlare al pubblico della scienza del vino e dell’innovazione (e a volte anche di sostituirmi a coloro che raccontano i vini, parlando di produttori che innovano).

Perchè io resto convinta che non solo il vino è un modo meravilgioso con il quale comunicare la scienza ma anche che la scienza possa essere un veicolo anche per comunicare il vino: la scienza è sexy, insegnano ai corsi di giornalismo scientifico, sta tutto in come la si racconta. Se ha trovato spazio il Bosone di Higgs e per qualche tempo se ne è parlato al bar, allora sarà possibile anche parlare di microbioma della vite o di lieviti non Saccharomyces, che diamine! E tutte le volte che mi sento in difficoltà nel trasferire argomenti un po’ ostici al pubblico (anche a quello dei tecnici) penso ai colleghi del Cern e mi consolo.

 A #VUU ho spiegato cosa faccio sulla stampa tecnica quando parlo dei produttori che innovano e con gli scienziati che fanno cose fighe per la vite e il vino, cose che potrebbero interessare anche gli appassionati del vino. Cose che avrei voluto fare anche qui, nel mio progetto web, dove però ho trovato una community un po’ diversa, dove tanto per dirne una mi sono accorta subito di essere dalla parte sbagliata, quella dei cattivi. Perchè sul web il mondo si sa, è diviso in buoni e cattivi.
imagesNo problem, anche i cattivi hanno il loro fascino. E poi se le cose si fossero messe male potevo sempre citare Jessica Rabbit: “Io non sono cattiva, sono gli altri che mi disegnano così”.

Però stare dalla parte dei cattivi e lasciare che la scienza e la mia collezione di scienziati venisse così bistrattata non mi andava molto, anche perchè:
1-SI PARLA non di quello che si fa (o che fanno i produttori che si ammirano) ma di quello che NON SI FA fanno e che si pensa che facciano quelli che non si conoscono – i CATTIVI:
2 -I cattivi si disegnano più cattivi di quello che sono per risultare più buoni et voilà ecco a voi il Complotto!!
3 -I cattivi sono cattivi e quindi su di loro, sul loro lavoro e la loro professione ci si può permettere di dare giudizi morali
4-Si confonde il lecito e il tecnicamente giustificato con l’illecito, l’illegale e il truffaldino
il risultato è la sfiducia del consumatore nei confronti del vino e se c’è una cosa sulla quale non si scherza questa è la sicurezza alimentare.

E così www.innovino.it dal progetto di divulgazione scientifica che voleva essere si è trovato a fare il debunker, il ghost buster delle bufale che circolano in rete sul vino e sull’agricoltura.

Ora sarà l’età ma non so più se mi piace fare l’antipatica, la cattiva o che.
Ho imparato che i complottisti in cerca di clic cercano la rissa e non mi presto (anche perchè il tempo è denaro e non so loro ma il tempo che impiego a dare visibilità e informazione corretta ai loro blog lo posso impiegare meglio per me).
E poi diciamocelo, il modo per raggiungere il pubblico quello vero (non la community ristretta di chi ne parla) in buona parte dobbiamo trovarlo ancora: la scienza potrebbe essere un veicolo, perchè sbatterla a priori sul banco degli imputati?
E soprattutto visto che siamo tutti parte dello stesso circo, Please Relax!!

Di questo ero andata a parlare a #VUU anche perché cercavo una risposta: che cosa devo fare di questo blog? La risposta è semplice lo so, ed è “scriverci più frequentemente che ogni tre o quattro mesi”. Ma risolto questo nodo che cosa ci faccio, parlo di scienza, racconto barzellette, rompo agli altri blogger e faccio debunking e fact checking, comincio ad assaggiare vini e sparo descrittori a non finire? Ma di domande e mani alzate non ce ne sono state (nemmeno pomodori e uova marce e questo già sul momento l’ho ritenuto un buon risultato), forse ho tentato il salto di specie ma non ci sono riuscita. Quella al link che segue è la mia relazione in Power Point che è stata sviluppata con tanti omini Lego perché in quel momento volevo fare la simpatica. Qualcuno alzi la mano per essere contaminato da questo povero virus please.

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Si fa presto a dire assaggio parte 3: maghi e supereroi

Disegno di Tommy EppesteingerA questo argomento, che come è noto covo da diversi mesi, ho deciso di dare una veste diversa. Si tratta di un racconto. Scrivere racconti è una delle cose che negli ultimi mesi ho scoperto piacermi, e chi meglio dei maghi e dei supereroi della degustazione poteva diventare uno dei miei personaggi? Naturalmente qualsiasi riferimento a fatti realmente accaduti o a persone realmente esistenti è del tutto casuale. Tutto frutto della mia fantasia. Il titolo è quello di una canzoe di Gianna Nannini, quella che parla del sudore.

Brivido Animale

di Alessandra Biodi Bartolini

Scansione0004La sala illuminata era quella delle grandi occasioni. Dentro dieci file di tavoli apparecchiati con tovaglie candide tante serie di bicchieri, quelli a tulipano grande che si chiamano anche balloon, i palloni della degustazione.

In un’atmosfera tra il mondano e il sacro i partecipanti al corso per sommelier, agghindati per l’occasione, e gli ospiti francesi, guardati con reverenza, cominciarono a sedersi di fronte ai bicchieri vuoti e ad attendere che lo spettacolo avesse inizio.

Stasera andavano in scena i Pinot noir francesi di Domaine de Boisson un’eccellenza da degustare alla presenza del suo stesso artefice, Messieur De Boisson, seduto in prima fila. Ma soprattutto stasera andava in scena Lui, Luigi Mosconi, il Mago della degustazione, il più famoso, invidiato e discusso blogger enologico del paese, colui che con un’annusata poteva ribaltare le sorti di un’intera azienda viticola, portandola sugli altari o spingendola agli inferi.

Colui il cui naso, si diceva, era assicurato per cifre astronomiche.

Oggi però, come spesso del resto, Mosconi, invitato a presentare i suoi vini dal produttore francese, recitava un soggetto già scritto …o quasi.

Vanessa si era appassionata di vino negli apericena che almeno una volta alla settimana si concedeva con i colleghi dell’ufficio nello winebar più trendy di Milano. Poi era venuto il corso per sommelier e l’ebrezza di far parte dell’elite di coloro che “ci capiscono” non l’avrebbe abbandonata facilmente.

Non era così per Marco, il suo compagno, che gli apericena li evitava accuratamente e con gli amici andava più volentieri al pub a farsi una birra. Stasera però Marco non era riuscito a sottrarsi alle insistenze di lei e con la promessa di sedersi in ultima fila e di non doversi mettere la cravatta, l’aveva accompagnata.

Il silenzio calò nella sala quando Mosconi, magro e allampanato in dolcevita nero e naso (quel naso!) in aria entrò nella sala, mentre i camerieri ad un cenno del métre cominciavano a mescere i vini nei bicchieri.

Il prologo, la descrizione del terroir e del più nobile tra i vitigni, le Roi, il Pinot Noir, fu una profusione di emozioni, un esercizio di stile nel quale Mosconi non era secondo a nessuno. Dopo presentazioni come le sue anche un bicchiere di acqua sporca poteva diventare semplicemente sublime. E tutto senza che nessuno dei vini fosse stato ancora neppure sfiorato: il cerimoniale prevedeva che il primo a roteare il calice, affondarvi il naso (quel naso!) e lambirlo con le labbra sottili e anemiche fosse lui, il Divino Mosconi e che solo dopo la sua descrizione gli altri lo seguissero.

E così nel silenzio generale il Pinot Nero 2002 di Domaine de Boisson brillò giocando e ondeggiando nel bicchiere del degustatore che finalmente, e nell’emozione generale, vi affondò il naso (quel naso) per restare poi, nella più assoluta impassibilità, lievemente interdetto mentre un pensiero si faceva strada in lui: “cazzo, questo vino puzza!”.

Il temibile difetto, descrivibile con aggettivi poco edificanti come animale, stalla o sudore di cavallo, prodotto dalla contaminazione del lievito Brettanomyces, chiamato dagli americani con il diminutivo di Brett, come se l’assonanza con il divo di Hollywood più amato dal pubblico femminile potesse rendere meno odiosa la sua presenza, si era impossessato del Principe dei vini.

Ma, ahimè, tra quel vino e l’Achille cinematografico l’unica affinità era purtroppo soltanto il sudore.

Mosconi sondò in un istante due possibilità: la prima la più sincera era di dichiarare la defiance e chiedere la sostituzione della bottiglia ma fu spazzata via dallo sguardo compiacente di Messieur De Boisson che deliziato dal suo stesso vino (lui aveva la deroga all’assaggio) lo guardava annuendo: “vai avanti, carissimo, vai avanti” diceva in silenzio dondolando la testa.

La seconda possibilità consisteva nel procedere e puntare tutto sull’effetto “onda”, già sfruttato tante altre volte.

L’effetto “onda” era quel fenomeno per cui quando il soggetto che conduce la degustazione esprime il suo parere su un vino, descrivendolo in tutte le sue caratteristiche con quelli che, riconducendo ad aromi diversi, vengono appunto chiamati descrittori, i presenti (che si sarebbero probabilmente limitati ad un “buono” o al massimo si sarebbero sbilanciati in un “senti che profumo!”) cominciano a percepire e a riconoscere uno alla volta tutti i sentori citati e tale effetto di suggestione si estende come un onda a tutti.

L’effetto “onda” era poi tanto più efficace quanto maggiore era l’autorevolezza di colui che presentava il vino: nel caso di Luigi Mosconi non aveva mai fallito.

Incurante delle caratteristiche reali del vino Mosconi ripresosi cominciò quindi con espressione estasiata a snocciolare i caratteri più ricercati in un Pinot Noir di qualità superiore.

“Avvertite la nota dominante di cassis e di ciliegia acida” e l’onda cominciava a propagarsi “ Senti il cassis, senti?” “ma come ha detto la ciliegia acida?” “Ecco cos’era questo che sentivo, la clieigia acida!” e così via l’onda procedeva travalicando anche le barriere linguistiche e investendo anche gli enoappassionati francesi “Me oui, le cassis, naturalment”. E così arrivò l’onda della mora selvatica e quella della mineralità, una dopo l’altra dalla prima all’ultima fila il Pinot Noir di Domaine de Boisson sembrava avere salvato le sue sorti.

Anche Vanessa nell’ultima fila fu investita dall’onda “senti Marco, senti che cassis, e la mineralitè, sembra quasi di toccarlo quel terroir della Bourgogne” dichiarò emozionata spingendo il bicchiere sotto il naso del fidanzato che si chinò sul bicchiere per poi ritrarsene perplesso “Mah, ma sei sicura? Per me sa di merda!”.

Vanessa si fece rossa in viso e allontanato il bicchiere (e un po’ anche la sedia) da colui che aveva osato tanta blasfemia, si guardò intorno per accertarsi che nessuno avesse sentito. Ma era troppo tardi, il velo era stato squarciato e già l’onda era ripartita nel verso contrario e nella fila davanti già si bisbigliava “Come ha detto? di merda? In effetti un pochino” e poi “Senti come si sente, è proprio merda!”, “Me oui la merde”. Alla fine il disagio era generale e l’onda arrivò a Mosconi.

Ma il Re non era irrimediabilmente nudo, Mosconi aveva l’asso nella manica, il kit per rammendare lo squarcio e restituire a se stesso e al vino l’immeritata nobiltà: le madeleine di Proust.

“Chi non conosce la storia delle madeleine di Proust? Quel biscotto il cui aroma richiama nel grande autore francese un’epoca felice, quella dell’infanzia e in tal modo è in grado di sollevare un’anima infelice. Hanno questo potere tutti gli aromi percepiti nell’infanzia, quelli che ci riconducono all’età della spensieratezza.. E chi in quell’età non è entrato felice nella stalla della nonna dove si mungeva il latte, chi non si è avvicinato trepidante ed emozionato alla scuderia dell’agriturismo delle vacanze? Sentite, questo carattere che potremmo definire “animale” che qualcuno, poco avvezzo alla degustazione, un povero in spirito direi, potrebbe definire sgradevole, è l’essenza della ruralità. La ruralità più vera, della quale oggi Messieur De Boisson ci ha fatto graditissimo dono.”

Sbigottiti gli enoappassionati lo guardavano con ammirazione mentre riaffondavano il naso nei bicchieri e l’onda ripartiva dal rammendo ormai compiuto: “Che ricordi! “senti è vero, è il profumo della ruralità!”, “Me oui, la ruralité!”.

 

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Il vigneto da Vinci: vino, scienza e Scienza.

Il Vigneto Da Vinci - Giovanni Negri - Ed. Piemme.
Il Vigneto Da Vinci – Giovanni Negri – Ed. Piemme.

Se c’è una cosa che mi piacerebbe fare è scrivere un romanzo. Una storia dove mettere quello di cui mi piace parlare: il vino, l’agricoltura e la scienza. Nel modo in cui preferisco fare comunicazione e informazione, un modo leggero, magari anche divertente, per dare al lettore uno spunto di riflessione sì, ma soprattutto dei momenti piacevoli.

All’estero, in Francia e negli USA di storie, romanzi e film, sul mondo del vino ne hanno scritti tanti, più o meno riusciti, più o meno retorici. Qui in Italia ci prendiamo così sul serio che difficilmente siamo riusciti a fare qualcosa di buono.

Così un giorno di un mesetto fa incappo in un titolo di Winenews che confesso mi dà qualche preoccupazione “La scomparsa del professor Attilio Scienza a pochi giorni da Expo…” e mi impone di andare ad aprire il link, e così scopro che qualcuno, Giovanni Negri, un libro sul mondo del vino e della scienza lo ha già scritto

Sì proprio QUEL Giovanni Negri, non è un caso di omonimia, l’ex segretario del Partito Radicale ed Eurodeputato, che stanco (come dargli torto?) della politica si è dedicato a produrre Barolo e a scrivere romanzi. Chapeu, se mi muovo se non altro arriverò seconda (e non parlo di produrre Barolo).

E non solo, ma ci ha messo dentro proprio le cose delle quali mi piace di più parlare, compresa la genomica, gli OGM e i bio-talebani.

E ancora non solo ma lo ha fatto mettendoci dentro personaggi reali di un certo rilievo per il nostro mondo come Attilio Scienza, se questo non è prendersi un po’ meno sul serio di quanto facciamo sempre! Già me lo immagino l’Attilione nazionale che ride di gusto di fronte alla prospettiva di diventare il personaggio di un poliziesco.

E allora andava letto. Assolutamente.

E allora ecco la mia recensione (voto 8,5).

A circa 20 giorni dall’inaugurazione di Expo2015 Attilio Scienza scompare misteriosamente uscendo dal suo studio in Via Celoria. Nessuno sa se sia vivo o morto, se sia stato rapito (e a quale scopo) o peggio.

Oddio nessuno, pur immaginando che il professore non sia un tipo superstizioso, devo dire che io una qualche idea ce l’avevo.

La notizia ha una grande eco mediatica e internazionale, soprattutto per il fatto che al professore è stato affidato il discorso di apertura di Expo e le indagini vengono affidate al Commissario Cosulich, che a quanto pare ha già risolto casi analoghi in un altra storia di Negri.

Forse questa è la parte meno realistica, visto lo scarso ruolo che gli organizzatori di Expo stanno riservando al mondo della scienza. Ma del resto è una storia, chi scrive ha diritto di vedere il mondo come lo vorrebbe che è anche come lo vorrei io (Expo inaugurato da uno scienziato che fa Scienza di cognome!! Azz!).

Bianconiglio_fLe figure che ruotano intorno al mondo della viticoltura, dell’agricoltura e dell’Università ci sono tutte e tutte possono avere un ruolo nel rapimento di Scienza, l’operazione Bianconiglio come sarà nominata in seguito riferendosi ai baffi del professore.

Ci sono i ricercatori che cercano di guadagnarsi un ruolo per vie diverse da quelle istituzionali, o quelli il cui unico scopo è la carriera accademica e il prestigio di fronte alle istituzioni. C’è il guru dei movimenti ambientalisti e no OGM circondato da fanatici al suo servizio. C’è la produttrice che pende dalle scoperte dello scienziato per farsi un po’ di pubblicità.

E poi c’è Leonardo Da Vinci e la storia del vigneto regalatogli a Milano da Ludovico il Moro in cambio del Cenacolo, e la descrizione di tutto quel filone di ricerca estremamente attuale che dalla collaborazione dell’archeologia con la genetica sta portando alla luce in molte parti del mondo (e dell’Italia in modo particolare), le origini della viticoltura e degli attuali vitigni.

Una ricerca reale quella della vigna di Leonardo svolta da Scienza in collaborazione con la genetista Serena Imazio e Luca Maroni (è questo il motivo della sua presenza nel libro? Perchè se posso fare una critica sennò, ai fini della storia, LM che c’azzecca??).

Tutto descritto in modo corretto e senza prendere le parti di nessuno, dalle strumentalizzazioni del Biomov ai baffoni bianchi di Scienza. Da questo punto di vista molto meglio di Dan Brown.

Poi non so se a me sia piaciuto anche per il fatto di conoscere il protagonista principale o di far parte di questo mondo o per le mie aspirazioni di scrittrice scientifico-enoica.  Ditemi voi (dopo averlo letto, per sentito dire non vale).

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Si fa presto a dire assaggio. Parte 2: esperti, degustatori e medaglie d’oro.

disegno di Tommaso Eppesteingher

Scegliere un vino per un consumatore, neofita o esperto che sia, non è cosa semplice. Questo perchè, fatte salve altre motivazioni, a volte importanti come il prestigio del produttore o l’acquisto di un bene di lusso con il quale fare bella figura, quello che il consumatore desidera quando acquista una bottiglia è che il suo contenuto sia buono, emozionate, gradevole ecc. Esperienze non verificabili al momento dell’acquisto a meno che non giriate armati di cavatappi.

Le guide, le valutazioni dei critici e dei giornalisti e i concorsi enologici dovrebbero servire a questo: aiutare il consumatore nelle sue scelte di acquisto. Davanti ad uno scaffale pieno di vini che altri, nei quali ripongo la mia fiducia, hanno assaggiato prima di me, so quali di questi sono stati apprezzati di più e quali meno.

Già, ma ha un senso scegliere un vino che un noto critico ha bollato con un 91 piuttosto che uno che ha preso soltanto 87? E poi perchè gli stessi vini prendono 3,4,5 grappoli, bicchieri, acini, bottiglie, raspi e vinaccioli un anno e niente l’anno successivo? E i critici o le commissioni dei concorsi sono tutti concordi? E se invece i vini che piacciono a me fossero invece altri e io seguendo le indicazioni di tutti questi signori me li perdessi per sempre?

La mia risposta prima di andare avanti è “keep calm e bevi quello che vuoi”, ovvero massimo rispetto della professionalità di tutti, wine-writers, critici, degustatori professionisti, sommelier, enologi, produttori e scienziati, ma prendiamoci un po’ meno sul serio: facciamo tutti parte di un medesimo circo.

Cominciamo con il fare una distinzione sostanziale, le valutazioni date dagli esperti in alcuni casi sono dei giudizi di qualità indipendenti, espressi su scale di diverso tipo, in altri (come nei concorsi) sono degli ordinamenti di serie di campioni sulla base del parametro della qualità. Non è la stessa cosa: nel primo caso è un voto dato sulla base della qualità dell’universo dei vini di cui l’esperto ha avuto esperienza e nel secondo è una “gara” nella quale il giudice deve ordinare i vini che gli sono presentati, dal più buono al meno buono.

Non sempre i voti sono destinati ad un’elaborazione statistica. A volte sono frutto della valutazioni di un unico esperto come spiega Robert Parker, il più noto critico di vini d’oltreoceano:

“I have always sensed that individual tasters, because they are unable to hide behind the collective voice of a committee, hold themselves to a greater degree of accountability. The opinion of a reasonably informed and comprehensive individual taster, despite the taster’s prejudices and predilections, is always a far better guide to the ultimate quality of the wine than the consensus of a committee. At least the reader knows where the individual stands, whereas with a committee, one is never quite sure. Every article and tasting note we issue is attributed specifically to the writer responsible.”

Quindi il giudizio è dato da un unico degustatore in modo inappellabile: se ti interessa e hai fiducia nei nostri gusti e nella nostra esperienza bene, sennò chiedi consiglio a qualcun altro. Non è una classifica, non è una gara, solo un giudizio dato da un esperto che non pretende di dare un avallo scientifico ai suoi risultati. A parte il fatto che (forse per una mia deviazione quando vedo un numero immagino che ci sia stata una misura) non mi spiego perchè allora utilizzare una scala numerica (centesimale ma che comincia dal 50…nel caso del famoso assaggiatore americano), il ragionamento riportato non fa una piega. In fondo nel mondo della cucina avviene lo stesso, i critici se ne vanno in giro per i ristoranti e danno le stellette ai cuochi. Ma come insegna Antoine Ego la responsabilità è grossa: che si assaggi alla cieca o meno, bisogna usare lo stesso metro e lasciarsi sorprendere tanto dai grandi cuochi quanto dagli ultimi topastri.

da Ratatouie

Poi ci sono i concorsi con tanto di podio e medaglie. I vini, raggruppati per tipologia, vitigno, denominazione ecc., vengono sottoposti a delle giurie formate da un numero variabile di giudici esperti riuniti in commissioni che danno un voto di merito o che li classificano dal migliore al peggiore, e alla fine ne escono uno o più vincitori.

Qui cominciano i problemi perchè se si tratta di una gara occorre che tutti i corridori siano messi nelle stesse condizioni. Non si può far partire uno prima di un altro o misurare il tempo ad uno con un orologio che va avanti e ad un altro con uno che va indietro.

Se si raccolgono dei dati occorre raccoglierli bene ed elaborarli meglio.

Ed è proprio da un’elaborazione non banale dei risultati che diversi autori in modo autonomo hanno fatto venire al pettine alcuni nodi o, diciamo così “lacune”, dei concorsi enologici.

Uno dei primi ad occuparsene è stato Robert Hodgson, produttore californiano (tra l’altro pluripremiato) e professore universitario di statistica in pensione che dal 2005 al 2008 ha elaborato i dati ottenuti dai vini nel California State Fair Wine Competition, valutando la ripetibilità dei giudici nell’assaggio di campioni ripetuti e scoprendo che solo il 10% dei giudici era in grado di assegnare agli stessi campioni la stessa classe di merito (oro, argento e bronzo). Della ricerca di Hodgson ne ha parlato recentemente anche Dario Bressanini nel suo Scienza in Cucina, dove potete trovare una descrizione molto chiara del lavoro di ricerca del professore.

Ma come è ben noto i pensionati hanno moltissimo tempo a disposizione per togliersi tutti i sassolini che hanno accumulato nelle scarpe e il professor Hodgson non si è fermato qui.

Nel suo studio successivo è andato a confrontare statisticamente i risultati ottenuti da più di 4000 vini presentati in 13 diversi concorsi nazionali e internazionali che si tengono negli USA, scoprendo che l’84% dei vini presentati a più di 3 concorsi e insigniti di un riconoscimento in uno di questi, non ne riceve negli altri e che la probabilità di ricevere una medaglia d’oro in una delle competizioni è indipendente da quella di riceverne una nelle altre e di conseguenza l’assegnazione delle medaglie d’oro è fortemente influenzata dal caso.

In Italia più o meno negli stessi anni (la pubblicazione risale al 2008) se occupava Armin Kobler, produttore di Magrè (BZ) che a quel tempo era responsabile del Centro per la sperimentazione agraria e forestale di Laimburg . Dall’elaborazione dei dati ottenIuti nei concorsi enologici regionali e nazionali Kobler raggiungeva conclusioni simili a quelle ottenute da Hodgson: i giudici dei concorsi spesso davano valutazioni poco ripetibili se replicati su uno stesso campione nello stesso o in diversi set di assaggio, i risultati erano fortemente influenzati dalla posizione dei campioni all’interno dei set e dall’assaggio da parte di una commissione piuttosto che di un’altra. Come fare allora? Introducendo alcune delle regole dell’analisi sensoriale nello svolgimento degli assaggi delle commissioni dei Concorsi Enologici: randomizzando i campioni (proposti naturalmente alla cieca) in modo da dare ad ogni vino le stesse probabilità di essere assaggiato prima o dopo e da un giudice piuttosto che da un altro, introducendo dei metodi di valutazione delle perfomance dei giudici e scartando i risultati di quelli che nelle diverse giornate di assaggio non fossero soddisfacenti. Una descrizione dei suoi risultati e dei miglioramenti introdotti nei concorsi dei quali è stato organizzatore lo potete trovare direttamente sul blog di Armin Kobler.

Ma non è finita qui. Sempre nel 2008 (l’anno nero dei concorsi enologici?) un ricercatore tedesco insieme ad un neozelandese pubblicava un articolo sull’International Journal of wine Business Research dove veniva valutato se alla fine di tutto vi sia concordanza tra le scelte fatte dai giudici esperti nell’assegnazione dei premi e le scelte che farebbero indipendentemente i consumatori. Cioè se per scegliere un vino mi affido a quello che hanno detto gli esperti dandogli un premio, vuol dire che parto dal presupposto che quello che piace a loro piacerà anche a me. E invece no! Confrontato le valutazioni date a sei vini Riesling su una scala di tre intervalli (oro argento e bronzo) da una commissione di esperti e da un gruppo di 36 consumatori, i risultati hanno messo in evidenza come non sia possibile scartare l’ipotesi nulla e cioè che l’eventuale coincidenza o conformità tra le due serie di dati sia dovuta solo al caso. Segmentando i risultati dati dai diversi consudadimatori, si osservava che le distanze tra il giudizio degli esperti e quello dei consumatori si riducevano quando venivano presi in considerazione caratteristiche di questi ultimi come l’esperienza e la capacità di degustazione. Le differenze quindi sarebbero dovute al fatto che nel processo di valutazione ed elaborazione dell’informazione sensoriale di un vino da parte di un esperto entrano in gioco fattori diversi che non sempre sono presenti nel consumatore, il cui approccio è puramente edonistico. La soluzione è quella di formare il consumatore istruendolo su che cosa è buono per “chi ci capisce di più” o di abbassare lo sguardo, scendere dal piedistallo e cercare di capirlo meglio? Se c’è una cosa che non ho mai sopportato è quando, con il bicchiere in mano mi chiedono “ma questo vino è buono? No, dimmelo tu perchè io non me ne intendo mica”, l’insicurezza del consumatore che non si presenta mai, chissà perchè, di fronte ad un piatto di pasta o a una pizza e alla quale rispondo sempre “se piace a te vuol dire che è buono no?”.

La mia conclusione non è che i concorsi siano inutili e che si potrebbe anche chiuderli tutti. Nei concorsi sono presenti contemporaneamente e nelle stesse condizioni migliaia di vini e decine di degustatori, in grado di dare giudizi sintetici o analitici che siano: una situazione che manderebbe in brodo di giuggiole qualsiasi analista sensoriale o statistico (100 vini per 40 assaggiatori sono set di 4000 dati per ogni parametro analizzato, e quando ricapita?). Dati da cui trarre una enorme quantità di informazioni utili, mica solo chi vince e chi perde! La cosa importante è che anche i concorsi si rinnovino e che lascino entrare nei loro regolamenti regole e metodi più scientifici, tratti dai diversi settori, dall’analisi sensoriale e dalla consumer science (perchè per esempio non coinvolgere ogni tanto anche la casalinga di Voghera ;)?). Nel London Wine Challange ad esempio è bastato introdurre una commissione che valutasse i difetti presenti nei vini scartati (La clinica dei vini del Master of Wine Sam Harrop) per avere una fotografia dei problemi che i vini possono avere dopo l’imbottigliamento (riduzione, ossidazione, odore di tappo o carattere Brett): se vi sembra un’informazione da poco!

I lavori di Hodgson, l’arzillo statistico americano, fecero un certo rumore negli Stati Uniti al tempo della loro pubblicazione. Se ne occupò anche la stampa generalista (in Italia purtroppo, sebbene il loro peso non sia di minore importanza, non mi sembra che La Repubblica – ma nemmeno L’Adige credo – si siano occupati delle analisi fatte da Armin, cosa di cui chiedo conferma e della quale sarei contenta di essere smentita).

Lo Wall Street Journal raccolse anche le reazioni di molti addetti ai lavori, produttori, critici e wine writers. La maggior parte, compreso Robert Parker, affermò di non trovare sorprendenti i risultati di Hogdson. Joshua Green editor di Wine & Spirit aggiunse che “ sebbene i punteggi dei singoli vini siano privi di significato, la gente pensa che siano utili”. Tutti confermarono quello che fino anch’io ho premesso: facciamo tutti parte di uno stesso circo. Venghino siori, venghino!!

fonti e approfondimenti:

 

Robert T. Hodgson (2008). An Examination of Judge Reliability at a major U.S. Wine Competition. Journal of Wine Economics, 3, pp 105-113. doi:10.1017/S1931436100001152.

Robert T. Hodgson (2009). An Analysis of the Concordance Among 13 U.S. Wine Competitions. Journal of Wine Economics, 4, pp 1-9. doi:10.1017/S1931436100000638.

Robert T. Hodgson (2009). How Expert are “Expert” Wine Judges?. Journal of Wine Economics, 4, pp 233-241. doi:10.1017/S1931436100000821.

Kobler A. (2008). Limiti e possibili evoluzioni dell’analisi sensoriale quantitativa dei vini. L’Enologo, Novembre 2008, 1-8.

Jan Schiefer, Christian Fischer (2008) The gap between wine expert ratings and consumer preferences: Measures, determinants and marketing implications. International Journal of Wine Business Research, Volume: 20 Issue: 4, 2008

 

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Si fa presto a dire assaggio – parte 1: l’analisi sensoriale e la scienza.

disegno di Tommaso Eppesteinger.
disegno di Tommaso Eppesteinger.

https://www.youtube.com/watch?v=L5PykTa4U_A

L’Analisi Sensoriale è la disciplina scientifica che consente di utilizzare i sensi per valutare le caratteristiche e la qualità percepibile dei prodotti alimentari. L’Analisi Sensoriale è una disciplina complessa, ai cui metodi concorrono scienze diversissime, la fisiologia dei sensi, la psicologia, la tecnologia alimentare e l’enologia, la statistica. Questo perchè lo strumento analitico che viene utilizzato, l’essere umano, è uno strumento molto complesso, anzi direi il più complesso.

L’analisi sensoriale viene utilizzata per classificare, descrivere e discriminare cibi e bevande di ogni tipo. La utilizzano le aziende (generalmente le grandi aziende alimentari) per capire i gusti del consumatore e definire i profili organolettici di riferimento. La utilizzano gli scienziati per mettere a punto nuovi prodotti e per comprendere i meccanismi della percezione e della piacevolezza.

Ad essere precisi nel settore enologico la utilizzano soprattutto gli scienziati per valutare in modo misurabile l’influenza dell’innovazione e delle sperimentazioni viticole ed enologiche sul profilo organolettico dei vini.

Difficilmente invece il metodo scientifico viene applicato dagli esperti o nei concorsi dove vengono date delle valutazioni di qualità o di piacevolezza assoluta che dovrebbero, negli intenti fare da guida al consumatore. Perchè?

Lo so l’argomento è vasto e spinoso e quindi lo suddividerò nelle seguenti puntate:

1- L’Analisi sensoriale – usare i sensi come strumenti.

2 – Esperti, degustatori e Concorsi enologici.

E infine, come accade anche nelle migliori famiglie spuntano i poteri magici e quindi nella terza parte si parlerà di:

3- Maghi e supereroi.

Per quanto sia cosciente che la parte più attesa sia l’ultima mi dovete scusare se comincio con una dissertazione didattico-scientifica semiseria su che cos’è, cosa fa e come si svolge l’analisi sensoriale. Del resto non sarebbe possibile spiegare la fantascienza se prima non si sono date delle informazioni sulla scienza.

L’analisi sensoriale: usare i sensi come strumenti

Lo abbiamo detto nella premessa: l’analisi sensoriale è una disciplina molto complessa perchè utilizza lo strumento più complesso che possa esistere: l’uomo.

I sensi, gusto, olfatto, vista e tatto, utilizzati nella valutazione organolettica degli alimenti (e in alcuni casi potremmo aggiungere l’udito) sono strumenti estremamente sensibili, in grado di percepire sfumature, variazioni e interazioni spesso estremamente piccole.

Il problema sta nel fatto che la capacità di questi strumenti di dare una valutazione, sia essa qualitativa o quantitativa, è assai poco ripetibile, molto influenzabile da diversi fattori (lo stato di salute, l’umore, l’ora del giorno, l’ambiente circostante ecc) e scarsamente riproducibile.

Potremmo pensare ai nostri sensi come ad uno strumento con una parte hardware data dai recettori (le cellule olfattive, le papille gustative, la retina) e una parte software data dalle aree celebrali che elaborano le informazioni. Ecco anche se i nostri sensori fossero precisi e ripetibili (ma non lo sono, avete provato ad assaggiare un vino quando siete raffreddati?), la parte software potrebbe dare risposte completamente diverse a seconda dei soggetti e per uno stesso stimolo.

Poiché tuttavia gli alimenti hanno il fine ultimo di essere scelti, valutati e consumati attraverso il giudizio dei sensi, nella maggior parte dei casi la valutazione sensoriale è uno strumento di analisi insostituibile e quindi la scienza sensoriale ha dovuto trovare una soluzione a queste fallanze umane.

La risposta la da la statistica: se la risposta di un singolo soggetto non è riproducibile perchè non usare un gruppo di soggetti, addestrarli a dare risposte omogenee per stimoli simili e quindi considerare il risultato come l’elaborazione delle risposte del gruppo anzichè la risposta di un singolo?

Questo gruppo si chiama Panel, i partecipanti-strumenti si chiamano giudici e vengono addestrati da un tipo che si chiama Panel Leader. In alcune occasioni nella vita sono stata un Panel Leader per cui vi posso raccontare cosa accade nella creazione di un Panel.

La prima fase è la selezione del Panel, nella quale si cerca di coinvolgere e valutare le capacità sensoriali degli aspiranti giudici, un po’ come accade a The Voice o a X-Factor.

Il lavoro di un Panel, che a descriverlo potrebbe sembrare interessante, in realtà è molto faticoso e a tratti abbastanza noioso. E’ per questo che mantenere attivo e funzionante un Panel è molto difficile e anche costoso.

All’inizio, nelle fasi di addestramento i giudici e gli aspiranti giudici partecipano con entusiasmo. Stanno imparando ad usare i sensi e prendono per la maggior parte la cosa molto sul serio. Li vedi tutti contenti, ti chiedono i loro risultati, non vedono l’ora che ci sia l’incontro successivo.

Poi, soprattutto quando sono chiamati a valutare vini ottenuti da tecniche viticole o enologiche diverse per cui le differenze tra i campioni possono essere minime (o anche non esserci), cominciano a ridurre il loro entusiasmo e sempre più spesso sono trattenuti da impegni di lavoro.

Anche perchè, diciamocelo, sono assaggi che ti spendi anche difficilmente in società. Una frase del tipo “Oggi ho assaggiato un defogliato precoce che era la fine del mondo” non fa poi un grande effetto.

E quindi alla fine restano solo quelli veramente motivati e più spesso quelli obbligati a continuare (i tesisti che senza i risultati non si laureano o i borsisti e dottorandi).

Ovviamente sto scherzando ma vi do un consiglio: se volete imparare ad assaggiare per fare colpo iscrivetevi ad un corso per Sommelier, se invece volete donare i vostri organi alla Scienza, senza per questo finire sul tavolo di un’aula di anatomia (o anche solo prima) partecipate come giudici ad un Panel di Analisi Sensoriale. La Scienza Sensoriale ve ne sarà eternamente grata.

Una volta terminato l’addestramento, nel quale i giudici imparano a riconoscere gli stimoli sensoriali e dare loro un nome e ad utilizzare le scale con le quali misurarli si può cominciare a lavorare.

I nomi degli stimoli sensoriali si chiamano descrittori e un grosso lavoro del panel leader consiste nel mettere d’accordo i giudici sul nome da dare ad ogni singolo carattere. Ecco perchè a differenza di quanto fa un sommelier (che non dico sbagli ma fa un altro lavoro), nel lavoro di un sensorialista chiamare una singola sensazione con dieci nomi diversi non fa effetto, fa casino.

Ognuno di noi però associa ad uno stesso stimolo etichette diverse, legate alla propria esperienzae quando si lavora in gruppo occorre rimettere a posto tutti i nomi dei files.

In questa impresa può essere di grande aiuto un lavoro fatto da qualche anno fa da Ann Noble, dell’università di Davis in California, probabilmente uno degli scienziati più attivi e produttivi nell’analisi sensoriale del vino, che ha raccolto, classificato e visualizzato in quella che oggi chiamiamo un’infografica di successo tutti i possibili descrittori aromatici del vino. La ruota degli aromi e il suo utilizzo viene spiegato dalla professoressa Noble in questo video molto interessante sul sito www.winearomawheel.com (dove se volete potete anche comprare un maglietta, una tazza o un poster con il nostro grafico…ah questi americani!).

Ann Noble e la sua Ruota degli aromi

Più tardi (2000) Richard Gawel in Australia ha fatto un lavoro simile con i tutti i descrittori utilizzati per descrivere sensazioni diverse di astringenza dei vini rossi.

La ruota delle sensazioni gustative dei vini rossi di Richard Gawel (2000)
La ruota delle sensazioni gustative dei vini rossi di Richard Gawel (2000)

Ma non è finita. I giudici in realtà non devono giudicare ma misurare. Quando abbiamo di fronte la scheda di un test descrittivo (che poi vi dirò cos’è) non dobbiamo dire che è molto fruttato e quindi buono o molto ossidato e quindi cattivo, ma solo quanto è fruttato e quanto è ossidato. E’ necessario essere il più possibile analitici perchè qualsiasi valutazione di merito o di demerito dovuta ad un singolo descrittore va ad influenzare il giudizio che potremmo dare di ogni altro descrittore.

E questo è molto difficile perchè anche la valutazione di carattere positivo o negativo è legata alla nostra esperienza, più o meno recente (per molti di noi gli aromi di un periodo generalmente felice come l’infanzia sono buoni, anche se si tratta della cipolla della cucina della nonna o dell’odore della stalla del vicino). Per esempio è difficile (ma anche divertente) mettere insieme nello stesso panel enologi e persone qualunque, oppure persone di diverse età (in realtà è sempre consigliabile che un panel sia formato da persone eterogenee per età e sesso).

Praticamente nelle istruzioni date dal panel leader, oltre all’indicazione di non fumare, non usare profumi, non consumare cibi piccanti prima dell’assaggio, dovrebbe esserci un bel “si prega di depositare la vostra intelligenza emotiva al guardaroba insieme al casco) ma ovviamente non è possibile.

Diversi test, diverse risposte

Esistono diversi tipi di test con i quali si possono caratterizzare, distinguere e descrivere dei vini.

I più complessi sono i test quantitativi o descrittivi nei quali, identificati una serie di descrittori utili per descrivere un determinato prodotto il panel ha l’obiettivo di dire in quale misura ogni sensazione è presente in quel vino.

Il risultato è un profilo sensoriale e può essere visualizzato in vario modo. La grafica più frequente è quella del grafico a ragnatela. Quando l’obiettivo è definire le differenze tra più vini è l’analisi statistica che dice, applicando test di diversa natura, se i campioni per ogni descrittore si possono considerare diversi o meno. Mettiamo ad esempio il carattere fruttato: se la media delle risposte per il vino 1 è 8 e per il vino 2 è 10 sarà solo lo studio statistico della dispersione delle risposte dei diversi giudici a dirci se 8 è diverso da 10 e il vino 1 è meno fruttato del vino 2.

I test meno complessi sono i test qualitativi o di differenza. Uno di questi, di cui molti avranno sentito parlare è il test triangolare e serve a capire se due vini sono diversi. Il giudice riceve tre bicchieri in due dei quali c’è lo stesso vino mentre nel terzo c’è l’altro e deve dire quale è il vino diverso. A seconda delle risposte corrette e con l’applicazione come sempre di un test statistico è possibile dire se i due vini si possono dichiarare diversi da punto di vista sensoriale (con una probabilità del 95 o del 99%) o no.

Infine ci sono i test di preferenza e quelli di ordinamento: il giudice può recuperare il suo cervello giudicante dal guardaroba e dare una scala di giudizio o ordinare i campioni sulla base di un carattere o della piacevolezza.

Last but not least: i campioni

Me li sono lasciati per ultimi non perchè me li fossi dimenticati ma perchè saranno importanti da tenere a mente quando parleremo di concorsi, guide e supereroi:

Punto numero 1: in analisi sensoriale tutti i campioni sono anonimi e tutti gli assaggi sono alla cieca. Il panel leader assegna ad ogni campione un codice assolutamente privo di significato (io passai alle tre cifre casuali perchè dopo che casualmente era spuntato un PDL le tre lettere a volte potevano risultare troppo evocative).

E punto numero due:

l’ordine di assaggio è randomizzato: ogni giudice riceve i campioni in un ordine diverso dagli altri giudici. Questo accorgimento non serve (solo) per evitare che i giudici copino dal loro vicino, ma soprattutto perchè la maggior parte degli stimoli sensoriali provocano un affaticamento dei nostri sensi e perchè esiste un effetto di trascinamento per cui alcuni caratteri come l’astringenza vanno a sommarsi campione dopo campione.

Fate un esperimento: prendete un vino rosso e un amico. Mettetegli davanti sei bicchieri contenenti lo stesso vino con sei codici e ditegli che assaggerà sei vini diversi (raccontategli un po’ quello che volete). Poi fatelo assaggiare e chiedetegli quale vino ha sentito più astringente. Scommettiamo che non dirà il primo?

Il motivo è che i recettori gustativi e quelli olfattivi si saturano e hanno bisogno di un certo tempo per poter ricevere un secondo stimolo. Nell’ astringenza invece la sensazione tattile è legata alla precipitazione delle proteine della saliva che lubrificano la bocca a causa dell’azione dei tannini del vino: a seconda della quantità di tannini e anche del grado di lubrificazione della cavità orale di ogni soggetto, fino a quando non si forma altra saliva e non si allontanano i complessi proteina-tannino precipitati, la sensazione non potrà che aumentare di intensità. Ci vuole tempo e un numero ragionevole di campioni per ogni sessione di vini assaggiati (5-6).

Tutto questo serve (non garantisce di riuscirci ma fa del suo meglio) per rendere il più possibile oggettiva l’espressione di una grandezza data da un soggetto e quindi affetta da soggettività: un metodo basato sulla conoscenza della fisiologia dei sensi e sui meccanismi mentali della percezione, una scala, delle regole, un gruppo addestrato, un’elaborazione statistica, un’espressione di risultati in termini di probabilità. Troppo complicato? Vabbè, non siamo mica qui a pettinare le bambole!

Alla prossima.

 

 

I disegni di questa serie di articoli sono di Tommaso Eppesteinger, carissimo amico, vignettista e artista livornese.

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L’onda lunga dei veleni (verbali) di Velenitaly

velenitalyIl giornalismo urlato e allarmistico nelle edicole di tutta Italia va bene, la revisione dei fatti e la critica della stampa specializzata no. E così il caso giornalistico (non quello delle condanne per frode alimentare che ha seguito il suo giusto corso) del Velenitaly del 2008 sbattuto in prima pagina da L’Espresso, si chiude con una condanna. Non per procurato allarme nei confronti di chi aveva creato un caso mediatico confondendo i fatti ma per chi con competenza aveva cercato di fare chiarezza.

Maurizio Gily, direttore del periodico Millevigne, è stato condannato da un ad un’ammenda di 5000 Euro come risarcimento per aver leso la reputazione del giornalista autore dell’articolo pubblicato sull’Espresso (il quale dell’articolo di Millevigne si è accorto dopo 3 anni a riflettori ormai spenti). Reputazione lesa, a detta del giudice per mancanza di “continenza” verbale che sarebbe sfociata secondo la sentenza in un attacco personale. Nessun riferimento all’esposizione distorta dei casi o al procurato allarme prodotto da quanto esposto nell’articolo di partenza. Pur riconoscendo la correttezza di quanto riportato da Gily il giudice del Tribunale di Rovereto dice: “Lei ha ragione ma tra colleghi si usino solo parole gentili, lei invece è un incontinente verbale e io la metto in castigo”..

Quello che aveva fatto Gily non era altro che quello che nei paesi civili, quelli in cima alle classifiche che ordinano i paesi sulla base della libertà di stampa (dove l’Italia si trova ahimè al 57° posto) chiamano fact checking, o controllo dei fatti. Nei paesi anglosassoni il fact checking avviene addirittura all’interno delle stesse redazioni e tutela testate e giornalisti dal far uscire baggianate: personale retribuito dal giornale che verifica e corregge le notizie prima che escano, praticamente una chimera per la stampa italiana. E’ per questo che su una notizia del NY Times o sul The Guardian si può mettere la mano sul fuoco.

Ci sono paesi dove chi fa fact-checking viene retribuito. In Italia viene condannato dai giudici.

Per chi non ricordasse: i fatti di quel Velenitaly 2008

Velenitaly è stato un caso da manuale per la categoria del cattivo giornalismo (e spero che cattivo sia termine “continente”): c’era il caso reale riportato della frode e dell’inchiesta (anzi di più di una frode), c’era l’allarme creato confondendo il significato di frode, sofisticazione e sicurezza alimentare e c’era nell’esplosione del caso in concomitanza del Vinitaly tutta la brutalità del principio della notiziabilità.

Per chi non se lo ricordasse la notizia trattava dell’inchiesta su grosso un caso di sofisticazione di vini di bassa gamma (si parlava di annacquamento, di aggiunta di zucchero e acidi forti come l’acido cloridrico oltre che di non meglio specificati fertilizzanti e agenti cancerogeni). La condanna da parte del noto settimanale era ovviamente cosa giusta così come i successivi provvedimenti presi dalla magistratura.

Quello che creò allarme e esplose come una bomba sul settore viticolo italiano furono i toni allarmistici dei titoli e dell’articolo, il continuo riferimento al rischio per la salute del consumatore e alla presenza di veleni nonché la richiesta agli organi competenti di rendere noti nomi ed etichette a tutela della salute del consumatore, richiamando lo spettro presente in tutti noi del vino al metanolo.

In realtà di frode e sofisticazione si trattava e come tale doveva essere punita, ma non tutte le frodi sono pericolose per la salute del consumatore e dei veleni ai quali si faceva continuo riferimento a partire dal titolo non era in realtà stata trovata alcuna traccia.

Anche il momento per il mensile fu quello giusto. Il caso (anzi i casi perchè sullo stesso numero del mensile era uscito anche il caso Brunellopoli, un’altra brutta storia per il mondo del vino) fu tenuto in caldo fino a quando tutto il mondo enoico (e anche quello che in genere vive al suo margine) stava guardando al vino italiano e cioè nella settimana del Vinitaly. E’ così che due bombe e un titolo ancora più esplosivo diventano La Notizia con la N maiuscola. Visto da fuori sembra brutto, da dentro lo è ancora di più, magari crea un danno terribile a un settore, ma come direbbe Humphrey Bogart “è la stampa bellezza”, funziona così non ci si può fare nulla.

Ma sulla realtà e la correttezza dei fatti riportati invece qualcosa di dovrebbe poter fare e soprattutto poter dire, no?

Cui prodest?

La sentenza del Tribunale di Rovereto mette di nuovo sotto i riflettori il rapporto della Giustizia Italiana con la Scienza e con l’Informazione. Viene in mente la sentenza del TAR del Lazio che sospende il parere degli scienziati su Stamina. Viene in mente il Tribunale di Rimini che riporta tra le motivazioni della richiesta di indennizzo dei genitori di un bambino con disturbi neurologici al Ministero della Salute, una delle frodi scientifiche più clamorose dgli ultimi anni, quella secondo la quale i vaccini sarebbero causa dell’autismo.

Perchè in Italia non ci si rivolge mai a dei veri esperti? Perchè il parere della comunità scientifica e la realtà dei fatti con l’opinione espressa dagli esperti e dai professionisti contano così poco per i giudici italiani?

Perchè anche i giornalisti generalisti o quelli di inchiesta si rivolgono sempre alle persone sbagliate per avere dei pareri tecnici? Perchè una cosa o è un veleno o non lo è. Se un prodotto è cancerogeno ci sarà uno straccio di ricerca che lo ha dimostrato, non si scrive che qualsiasi cosa non ammessa sia tossica o anche cancerogena così per aggiungere un po’ di pepe al discorso.

E in Italia professionisti seri o scienziati ce ne sono tanti, ai quali il giornalista di Velenitaly si poteva rivolgere prima di scrivere cose sbagliate come ha fatto (e come in molti anche sulla sua stessa testata hanno già ampiamente discusso e dimostrato). Come fanno al Times ad esempio.

E sarà paradossale ma uno di quelli in Italia che gli avrebbe spiegato meglio come stavano le cose senza entrare in quest ginepraio sarebbe tanto per citarne uno.. Maurizio Gily.

Il quale sullo stesso Blog di Millevigne commenta oggi la sentenza che l’ha condannato “Evidentemente la verità in Italia va detta con moderazione. Pardon, con continenza. Soprattutto quando si vanno a toccare aziende, gruppi e persone con le spalle più larghe delle vostre.  Come Millevigne contro Espresso- Repubblica: una pulce contro un carro armato.
Le sentenze si rispettano, ed io la rispetto. Non ho ancora deciso se presentare ricorso in appello. I legali me lo consigliano. Ciò che vedo in giro, ad esempio certe sentenze in cui dei giudici decidono su argomenti che conoscono poco, con esiti sbalorditivi (vedi caso Stamina), me lo sconsigliano. “

Nel primo “compito” di giornalismo scientifico che mi fu assegnato parlai proprio del modo in cui l’agroalimentare sale agli onori delle cronache purtroppo soltanto in occasione dei casi di frodi o di allerta alimentare e del modo allarmistico e privo di fondamento e informazione scientifica con il quale queste notizie vengono trattate, facendo molto raramente ricorso all’opinione di veri esperti e scienziati. E scelsi come case history la storia di Velenitaly. Era un testo sul tema: “La scienza è rappresentata in modo positivo sui media?” Per la cronaca presi un sei scarso: non avevo usato un linguaggio sufficientemente giornalistico.

Oggi vorrei fare un altro tema “La scienza e la professionalità sono considerate in modo positivo dalla giustizia?”. Materiale se ne trova a bizzeffe, magari un sette meno lo rimedierei.

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Il vino nell’argilla: ritorno al futuro o tuffo nel passato?

Sto partecipando ad un “gioco” che potremmo chiamare di Social Tasting e che già di per sé sa di innovazione. Funziona così: martedì prossimo, 15 ottobre, a Rubbia al Colle la tenuta toscana dei fratelli Muratori si parlerà di Vino e Argilla, e cioè della nuova tendenza di utilizzare, come nel passato, contenitori in argilla nella vinificazione o nell’affinamento dei vini. Il programma della giornata lo trovate descritto in questo video.

IMMAGINE RITORNO ALL'ARGILLA

Michela Muratori ha coinvolto un panel virtuale formato un gruppo di blogger, giornalisti e assaggiatori presenti sul web e sui social media, inviando loro due bottiglie di Sangiovese, il Vigna Usilio, affinato in legno e il Barricoccio, il vino di Rubbia al Colle affinato in contenitori in terracotta dalla forma delle barrique, i barriccocci appunto.

Lo scopo non è tanto quello di confrontare i due vini (che sarebbero comunque diversi per annata, vigna di provenienza, vinificazione e gradazione alcolica) bensì quello di valutare rispetto ad un vino diciamo della tradizione enologica moderna (affinato in legno), se l’affinamento in terracotta sia in grado di conferire delle caratteristiche riconoscibili, nuove e apprezzate.

Il “giochino”, come l’ho interpretato io poi, è quello di prendere spunto dall’assaggio per riflettere su un’altra domanda: perchè reintrodurre la terracotta nelle cantine?

È un’innovazione oppure è solo una nostalgica voglia di ritorno al passato come la riscoperta di tante altre pratiche o l’abbandono di altre che sta andando tanto di moda?

Inizio quindi con l’assaggio e poi dato che siamo su un blog che parla di scienza e di innovazione, vestirò come sempre i panni dell’avvocato, pardon, dello scienziato del diavolo, avanzando i miei dubbi soprattutto tecnologici sull’uso della terracotta, ai quali in parte cercherò risposta nelle testimonianze dei produttori che hanno intrapreso questa strada, martedì a Rubbia al Colle, e in parte dagli scienziati che nei prossimi anni spero vorranno occuparsi di questo fenomeno.

L’assaggio

Argilla Vs legno - Barriccoccio Vs Vigna Usilio
Argilla Vs legno – Barriccoccio Vs Vigna Usilio

Non è un confronto, l’ho già detto, ma le differenze date da tecniche diverse di affinamento sono molto evidenti.

Il Vigna Usilio possiede tutti quei caratteri che negli ultimi anni hanno fatto grandi i Sangiovesi toscani nel mondo, fruttato quanto basta, note di sottobosco, volume e morbidezza dei tannini. Et voilat ecco a voi la toscanità.

Lo so, molti inorridiscono quando sentono parlare di innovazione di prodotto nel mondo del vino, ma anche i vini cambiano, come cambiano le persone che li bevono, e dal mio punto di vista, senza abbandonare gli ormai collaudati Vigna Usilio, che in fondo ci piacciono e ai quali nessuno toglie meriti, dall’enologia Toscana sarebbe forse ora che nascesse anche qualcosa di nuovo e il Baricoccio è la prova che senza andare a cercare lontano il Sangiovese, interpretato in modo diverso, possa rappresentare questa opportunità.

Perchè il Barriccoccio è un vino profumato, che sa di uva e di ciliegie e che in bocca resta un po’ nervoso e astringente, caratteri che anche i consumatori cominciano ad apprezzare senza più cercare la morbidezza a tutti i costi.

E la cosa più apprezzabile è che quei profumi sono ovviamente quelli del Sangiovese che cresce nei vigneti di Suvereto e non altrove. Un Barricoccio fatto su altri terreni e in altre condizioni di coltivazione in Toscana sarebbe probabilmente molto diverso. Una nuova interpretazione del Sangiovese e del suo territorio che tra l’altro, mi piace dirlo, viene da una zona anch’essa nuova, della Toscana “non classica”. Un vino nuovo “diversamente toscano”. Ecco nuovo, l’ho detto.

Una storia affascinante, ma non è archeologia sperimentale

Nell’uso dei contenutori di argilla, i vini, se si distinguono per le loro caratteristiche come fa il Barricoccio, si possono considerare un prodotto innovativo. Ma l’argilla no, lei per piacere non la chiamate materiale innovativo. Prima di tutto perchè nella scienza dei materiali innovativi a me viene in mente il grafene e non il cotto. Poi perchè è forse solo per il suo legame con la tradizione e per la sua storia che la si sta riscoprendo; è per il fascino e il richiamo al passato che alcuni produttori l’hanno riproposta, associandola talvolta (ma non sempre) a pratiche enologiche anch’esse arcaiche o che guardano ai “bei tempi antichi” (quando i mulini erano bianchi).

Effettivamente l’appeal del richiamo a tecniche di produzione che fanno parte delle nostre tradizioni fin dalla storia antica è forte.

La terracotta è il materiale che già ai tempi dei Romani e degli Etruschi veniva utilizzata per il trasporto e la conservazione del vino e che in alcune regioni del bacino del Mediterraneo ha continuato ad essere utilizzata anche nei secoli successivi, fino anche ai giorni nostri nei paesi balcanici come la Georgia.

La terracotta è un materiale dalle notevoli proprietà termiche e, verniciata o vetrificata, è stata utilizzata fino a tempi recenti nella conservazione e nella preparazione dei cibi anche in Italia, si pensi agli orci per l’olio o alle pentole e il vasellame di coccio, come si dice in Toscana.

Il legno invece è venuto da fuori, dalle regioni del Nord Europa. Furono i Galli a insegnare ai nostri produttori ad utilizzarlo anche nella conservazione dei vini. O meglio, per essere più precisi gli Etruschi e poi i Romani insegnarono ai predecessori dei Francesi a fare il vino e loro gli vendettero le botti..

In Italia però nei secoli passati la tecnica di conservazione del vino nelle botti di legno era stata personalizzata (ci eravamo affrancati dal dover comprare le botti in Francia e ce le facevamo saggiamente da soli), con la costruzione di grandi botti principalmente in legno di castagno, perchè qui le foreste di quercia scarseggiavano anche in passato.

Poi nel Novecento sono arrivate le barrique, piccole botti in legno di rovere con diversa tostatura e in grado di conferire ai vini caratteri diversi (anche aromatici) e il vino e le varietà italiane hanno subito forse la contaminazione culturale maggiore. E a quel punto del legno francese non abbiamo più potuto farne a meno.

Quindi dal punto di vista storico e culturale la riscoperta dei contenitori in argilla, materiale che fa parte delle nostre radici molto più dell’uso della barrique ha un suo perchè.

C’è da dire però che tra le tantissime cose che non sappiamo degli Etruschi ci sono anche le caratteristiche dei loro vini. E se è vero che sono loro ad avere insegnato ai Romani (che invece hanno lasciato traccia descrivendo ampiamente come preparavano i loro vini o intrugli), penserei che probabilmente questi non possano rappresentare un modello per i nostri palati di uomini e donne del 21° secolo.

C’è da dire anche che i nuovi vini fermentati o affinati nei contenitori di terracotta sono comunque prodotti commerciali: non stiamo facendo un esperimento di archeologia sperimentale.

C’è da dire infine che i nostri antenati, che erano forse meno scientifici di noi ma che generalmente erano dotati di molto buonsenso, quando i Galli e poi i Francesi gli proposero le loro botti di legno, le preferirono alle anfore che furono invece abbandonate. Ci sarà stato un motivo no? Su prodotti come l’olio ad esempio gli orci in terracotta (rivestiti internamente) hanno continuato ad essere utilizzati molto più a lungo, probabilmente perchè per l’olio che teme estremamente l’ossigeno e le variazioni di temperatura, fino all’arrivo dell’acciaio non si è trovato un degno sostituto.

Grezza o vetrificata?

E ora veniamo agli aspetti tecnologi, quelli sui quali ormai, forse lo avete capito, non perdono.

Ci sono due aspetti che mi lasciano perplessa nell’uso dei contenitori in terracotta: la permeabilità all’ossigeno e la possibilità di sanificazione e pulizia.

E su questo occorre fare una distinzione perchè è soprattutto l’uso di contenitori di terracotta allo stato grezzo cioè non rivestita o vetrificata internamente, come è il barricoccio, a destare le mie perplessità.

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i Barricocci di Rubbia al Colle

Per la terracotta rivestita da materiali per lo più impermeabili all’ossigeno, vernici adatte al contatto con gli alimenti come avviene nelle vasche in cemento, gli eventuali problemi di ossidazione o le difficoltà di pulizia sono pressochè risolti. Semmai mi verrebbe da chiedere se gli stessi risultati qualitativi non si possano raggiungere con un affinamento in piccole vasche in cemento, materiale con simili proprietà di isolamento termico. E la risposta che mi do da sola è che forse se così fosse probabilmente martedì ce ne resteremmo tutti a casa nostra (perchè cosa ci sarebbe di nuovo?).

Alcuni produttori utilizzano la cera d’api per rivestire internamente gli orci in terracotta, per il falso principio che ciò che naturale è buono e sano. Ora la cera, probabilmente risolve il problema della permeabilità all’ossigeno ma non è neutra (per esempio cede al vino sapori o odori?) e sicuramente non facilita la pulizia e la sanificazione (non ne ho esperienza ma dubito che si possa utilizzare il vapore per pulire le anfore rivestite con la cera, no?).

Tornando alla terracotta grezza i dubbi sono molti.

La prima cosa che mi viene in mente è il ricordo della bagarre che si alzò quando con l’introduzione della lista positiva dei materiali adatti al contatto con i prodotti alimentari nel Regolamento Europeo relativo all’HACCP, furono escluse le vasche in marmo utilizzate nella produzione del lardo di colonnata. Lo stesso legno delle botti e delle barrique, in quanto materiale poroso, cedente alcuni composti e non inerte, passò l’esame per il rotto della cuffia. E va bene, convengo che se fosse per la Comunità Europea in fatto di alimenti l’acciaio potrebbe andare a sostituire qualunque altro materiale e al diavolo le tradizioni. Però quando si parla di alimenti e di rischio occorre essere molto seri. E quindi come stiamo con la terracotta non trattata internamente a questo riguardo?

La terracotta grezza in quanto materiale poroso è difficilmente igienizzabile, anche perchè le anfore hanno forme poco ispezionabili.

La sostanza organica e i micro-organismi presenti nel vino che imbibisce la parete del contenitore facilmente restano lì anche dopo che il vino è stato rimosso e se non vengono eliminati efficacemente (ma come si fa a raggiungerli?) sono dei potenziali contaminanti per i vini con i quali verranno a contatto successivamente. Quindi occorre studiare dei sistemi efficaci di sanificazione di questi contenitori, esattamente come è accaduto per il legno: per esempio si può utilizzare il vapore? è stato valutato l’uso dell’ozono?

La porosità poi rende la terracotta del tutto permeabile all’aria e all’ossigeno atmosferico, molto più del legno. Quanto ossigeno permea attraverso le pareti dei contenitori in terracotta? Nel caso del legno il fenomeno è stato ampiamente studiato e il livello di intake è equivalente all’ossigeno che il vino consuma nei suoi processi di evoluzione dei composti polifenolici e di stabilizzazione del colore. I vini cioè, soprattutto i vini rossi, sono in grado di consumare ossigeno per via chimica durante l’affinamento e lo utilizzano in alcuni processi ossidativi lenti e progressivi, nei quali il colore si stabilizza (i pigmenti rossi si combinano con i tannini estratti dall’uva per divenire meno sensibili alle ossidazioni) e i caratteri di astringenza si evolvono verso quelle caratteristiche che chiamiamo di morbidezza dei tannini.

Se però l’ossigeno è troppo, il vino si ossida e compaiono i caratteri tipici del difetto di ossidazione.

Ora ci sarà sicuramente chi sosterrà che anche la definizione di difetto è soggettiva o peggio è un’invenzione degli enologi e che l’ossidazione potrebbe essere un carattere di tipicità del nuovo eldorado enologico dei vini naturali.

Ok, sia pure (se trovate persone che li apprezzano), ma teniamo sempre conto di una cosa: i difetti (tutti) sono quanto di più omologante possa esistere e i caratteri di ossidazione (la mela stramatura, lo svanito ecc ecc) sono gli stessi su tutti i vini. Che si facciano pure “vini naturalmente ossidati” ma allora dimentichiamoci la tipicità.

Le risposte nella ricerca

E la terracotta vetrificata o verniciata diventa del tutto impermeabile all’ossigeno? E allora come favorire i processi di stabilizzazione del colore e di evoluzione dei composti polifenolici nei vini rossi o anche solo come evitare gli stati di riduzione? I vini conservati in questi contenitori, che come abbiamo verificato assaggiando il Barriccoccio, conservano i loro caratteri di gioventù, come si sono evoluti, cioè cosa ha fatto la terracotta per loro? Erano molto diversi quando erano giovani davvero?

Eccolo il disegno sperimentale che risolverebbe i miei dubbi:

Testimone: vino conservato in acciaio

Tesi1: vino in vasca di cemento di piccola taglia

Tesi 2: vino in cemento di piccola taglia micro-ossigenato

Tesi 3: vino in anfora di terracotta non trattata.

Tesi 4: vino in anfora di terracotta vetrificata

Tesi 5: vino in anfora di terracotta vetrificata con micro-ossigenazione

 Qualcuno lo ha già fatto? Qualcuno lo vuole fare? Io ci sto.